RespectusPanis ...

[JJM]

Je suppose que tu veux dire 0,5% ?

Oups ! Très bien supposé !

Je ne parlais pas en %, mais en g/1000.

[JJM]

Essais sel : suite !

Je reviens sur la tentative récente de salage très excessif.

J’avais posé la question :

Si un super excès de sel n'arrive pas à avoir un effet sur un goût de seigle, alors, on pourrait aller jusqu'à dire : "pourquoi du sel dans ce type de pain ?"

Je corrige ma première conclusion :

Si ce pain, sursalé, n’avait pas plus de goût pour autant, c’était lorsqu’il était frais.
Ayant congelé le reste, on l’a mangé plus tard, après rassissement.
Surprise, bien plus fort en goût, mais un mauvais goût, indéfinissable, désagréable. Le sel a bel et bien fait ressortir du goût, mais pas le bon !


Deuxième bonne raison pour ne pas sursaler.

Momo a écrit :

cette absence (de sel) va diminuer la tenue de la pâte, et accélérer la fermentation.

Je peux faire le pari que 5% (non ! :5g par kg) de sel limite ces 2 inconvénients ? (toujours avec pain 10% seigle et 74% de TH)

Il s’agit donc de passer de 13 à 5.

Les conséquences de l’absence totale de sel étant décrites par Momo (tenue de pâte et vitesse de fermentation) seraient-elles visibles au niveau 5g ?

Au niveau pH, façonnage à 4,46 pour le 5g et 4.50 pour l’autre (différence négligeable, dans la marge d'erreur de l'instrument de mesure.

Tenues de pâte identiques

Prise de volume, à droite le pain à 5g, il n’est pas différent que celui à 13.

La mie :




Conclusion : 5g de sel suffisent pour éviter les inconvénients de l’absence totale de sel.

Goût de ce pain (frais !) :
Très bon, mais différent de celui habituel ; un bon goût de seigle, bien présent mais moins agressif en bouche, je dirais plus naturel (c’est difficile de mettre un goût en mots …)

A voir après rassissement

[Momo]

[Momo]

A voir après rassissement

On veut savoir !

[lebearnais]

A voir après rassissement

On veut savoir !

Pas possible il a tout mangé frais

[JJM]

On veut savoir !

Pas possible il a tout mangé frais

Cuit jeudi, ce samedi midi, un tout petit plus de bon goût de seigle, rien de choquant, rien à voir avec le sursalé qui avait détruit sa saveur en rassissant. Je garde un petit bout pour voir l'évolution ...

Il faut dire que depuis 2 ans, on a beaucoup réduit le sel dans nos plats cuisinés ... Nos papilles ont pris des habitudes ...

Après cet essai, la semaine prochaine je mets 9g par kg dans toute ma fournée, avec toujours les 10% de seigle.

[Momo]

Le sel est un exhausteur de goût.

Plus les aliments ont du goût, moins on a besoin de sel

Déjà on ne met pas de glutamate, c'est déjà ça

[JJM]

Déjà on ne met pas de glutamate, c'est déjà ça

Je ne connaissais pas, merci pour l’info.

Des saloperies de E620 qui donnent du goût aux plats cuisinés du commerce … C’est peu rassurant …

Le sel est un exhausteur de goût.

Un dimanche matin, on a le droit de tenter une explication, les conneries sont automatiquement pardonnées …


Le sel a probablement une dimension addictive, un de mes proches salait systématiquement ses plats, au restaurant, avant même de goûter !
A ce stade, on ne cherche plus une saveur, un arôme, on cherche le piquant du sel !

J’ai galéré pour tenter de décrire le goût de ce pain avec seigle, avec très très peu de sel :

Très bon, mais différent de celui habituel ; un bon goût de seigle, bien présent mais moins agressif en bouche, je dirais plus naturel (c’est difficile de mettre un goût en mots …)

Un accro au sel aurait pu dire qu’il était « fade », alors que si on prend le temps de laisser fondre cette mie dans la bouche, le vrai bon goût du pain se révèle.

Cet essai excessif en dosage de sel remet, un peu, en cause la notion d’exhausteur de goût. Le sel ne donne pas plus de goût au seigle, il ne ferait qu’exciter nos papilles devenues moins réceptives.

Après rassissement ce pain avait « mauvais goût » ; ce n’était pas le seigle qui avait changé de goût, mais une réaction chimique que j’ignore, qui n’avait plus le même effet sur nos papilles.

Avec cette utilisation du sel, on peut faire apprécier une baguette de pain blanc : n’ayant pas de goût au départ, on n’a rien à « exhauster », on excite …

Le problème n’est pas simple pour celui qui doit vendre des produits alimentaires, bon nombre de consommateurs « attendent » le piquant du sel (ou, hélas, le glutamate).

Dans tous les domaines, la demande booste le business !

Où est la poule ? Où est l'oeuf ? Où est la solution ?

Bon dimanche à tous,il fait beau et la vie est belle !

[Momo]

Avec cette utilisation du sel, on peut faire apprécier une baguette de pain blanc : n’ayant pas de goût au départ, on n’a rien à « exhauster », on excite …

Un pain a la levure on sera forcément plus haut en sel, il a moins de goût par nature.

Mes pains a la levure je suis à 17g/kg

Mais c'est pas uniquement un gout de sel, la fermentation, même à la levure, amène du goût aussi, si correctement fait.

Cest pas le même produit , c'est tout.

[lebearnais]

Mes pains a la levure je suis à 17g/kg

Je suis à 15 h/kg et nous le trouvons très bon
Il est vrai que je n'ai pas une balance d'orfévre

[Nes]

Bonjour tout le monde !
Dans mes recherches pour trouver pleins d'organisation possible pour faire du bon pain au levain, je suis tombé sur la méthode Respectus Panis, pratique pour faire fermenter tranquillement la nuit et se lever plus tard le matin

Habituellement, j'ai une recette au levain assez classique :
1000g de farine T80 meule de pierre
200 à 300g de levain de seigle (100% d'hydratation)
680g d'eau (je garde en général 30g de cette quantité en bassinage à la fin)
16g de sel

T° de base : 68°C
ça donne un pain en 5h environ (3h de pointage et 1h30 à 2h d'apprêt).

Du coup j'ai fait un premier test Respectus Panis hier soir.

Pour la recette respectus panis, j'ai simplement adapté ma recette habituelle, ça donne ça :
900g de farine T80 meule de pierre
100g de farine de seigle
4g de levain de seigle
720g d'eau
16g de sel

T° de base : 72°C

J'ai laissé en pointage long (14h) après un frasage rapide. J'ai fait quelques rabats au début du pointage, mais ça n'avais pas trop d'utilité puisque la fermentation a tout juste commencé.
Ce matin, façonnage grossier et mise en banneton pour 1h d'apprêt.

Verdict :




Je suis plutôt content du résultat. On a une acidité significativement plus présente que lors de ma recette habituelle. Je pourrais sans soucis baisser la quantité de sel sans impact significatif sur le goût. Je pense que mon pain a un peu trop fermenté, la prochaine fois je vais essayer de réduire le pointage à 12h pour voir la différence.

Vu l'acidité, c'est sans doute pas un pain qui va plaire à tout le monde, les arômes sont assez puissant ! Mais c'est une méthode intéressante pour commencer sa journée plus tard sans bloquer la fermentation au froid.

[JJM]

900g de farine T80 meule de pierre
100g de farine de seigle
4g de levain de seigle
720g d'eau
16g de sel

T° de base : 72°C

J'ai laissé en pointage long (14h) après un frasage rapide.

Il manque dans ton descriptif une variable essentielle : la température de fermentation.
On a parfois mesuré qu’un degré de moins nécessite un temps de fermentation significativement plus long.

D’où ma deuxième remarque :
A quoi tu vois que la fermentation est arrivée au bout ?

[Nes]

Il manque dans ton descriptif une variable essentielle : la température de fermentation.
On a parfois mesuré qu’un degré de moins nécessite un temps de fermentation significativement plus long.

Effectivement, j'ai laissé à température ambiante par manque d'une chambre de pousse à T° contrôlée toute la nuit. Il fait environ 22-23°C en soirée, un poil moins le matin autour de 21°C.

D’où ma deuxième remarque :
A quoi tu vois que la fermentation est arrivée au bout ?

Pour ça, je manque encore beaucoup d'expérience, mais plusieurs points me font pencher vers une sur-fermentation :
- L'odeur a la fin du pointage : Plus forte et acide que d'habitude
- La texture a la fin de pointage : la pâte a moins de force et penche plus vers une texture "mousseuse" plutôt que de plus grosses bulles plus irrégulières qui "pop" lors du façonnage. Elle est aussi un peu plus collante.
- La mie après cuisson avec une mie un peu plus régulière, peut-être le signe que le gluten commence à s'affaiblir sous l'effet de la fermentation.
- Le goût bien plus fort et acide, plus proche d'un "raté" au levain trop fermenté. Ceci dit, ce dernier point est peut-être simplement lié à une fermentation plus longue, pas nécessairement à une fermentation trop avancée.


D'autres boulanger plus expérimentés pourrons probablement corriger mes impressions !

[Momo]

Salut

L'achat d'un pH-mètre va te changer la vie.

Il en existe maintenant a prix tout à fait raisonnable

[JJM]

Quand j'ai commencé à faire du pain, des boulangers m'ont dit, "tu verras quand ta pâte est prête; Observe bien, elle te parlera".

La garce ! Elle ne m'a jamais rien dit !

En fait, elle ne parle qu'à ceux qui ont de l'expérience, un savoir faire réel, mais implicite ; ils n'ont pas suffisamment de mots pour dire ce qu'ils voient, ce qu'ils sentent, ce qu'ils touchent ... Mais ils savent faire !

C'est dans tous les métiers pareil, va demander à un soudeur au chalumeau à quelle couleur de flamme il sait qu'il faut arrêter de chauffer ?

Alors, j'ai investi dans un pH mètre, un truc qu'on trempe dans la pâte, sans avoir besoin de l'enfoncer dans un trou particulier, contrairement à un thermomètre médical.

L'instrument seul ne m'aurait servi à rien, mais, sur le forum on a un boulanger Alsacien qui conseille de façonner à pH autour de 4,5, un peu moins si tu aimes l'acidité, un peu plus si tu la crains (et oui, cette foutue mesure de l'acidité fonctionne à l'envers, plus le pH descend, plus l'acidité augmente).

A la fin de l'apprêt, un pH de 4.3 sera parfait (aller bien plus loin risque l'effondrement de la pâte).

4,3 de pH, c'est la garantie que ton levain aura détruit l'acide phytique qui rend le son indigeste, et la garantie que tu auras dégradé au maximum le gluten, sans avoir menacé la tenue de la pâte.
En bref, le must du pain au levain (la levure est incapable de faire ça).

Te voilà, Nes,promu au grade de lecteur légitime du Post Respectus, qui grâce à Momo est documenté, scientifiquement, bien mieux que les écrits des ambassadeurs. Il te faudra du temps, apprendre à sauter les passages disgressifs, accepter des parties théoriques peu récréatives, comprendre que les écrits ont évolué au fur et à mesure ...

Attention, promet nous de rester discret face à d'éventuels formateur de CAP qui n'auraient pas encore lu ce post ... La tolérance, c'est le poison des conflits
Vive le pain au levain !