Aller Bas de page

briochine en version fumoir

Décrivez votre fumoir, qu'il soit artisanal ou acheté dans le commerce et les conseils éventuels pour en fabriquer.

briochine en version fumoir

Messagede briochain » Jeu Mar 01, 2018 20:13

Bonjour
J'ouvre ce sujet que j'ai aborder par ailleurs sur la file de l'Ami PAT 74 et ne voulant pas "distraire" outre mesure....me voici par ici :!icon_lol:
Donc en effet tenter par l’aventure "fumoir" ne me voyant pas cependant me lancer dans cette construction... :smiley242: , je mes suis dit .....peut être "briochine" ferait l'affaire ....après tout ce n'est qu'une question de fumée :!fou: :!2214_em2: :!2214_em2:
***********************************************************************
Je vais essayer d'importer ce qui à déjà été dit
(

Re: Dimension fumoir

Messagede briochain » 01 Mar 2018 10:13
Bonjour

je disais
Des fois que l'envie me prenne
bien que je craigne que d'un "certain côté" ça "coince


Alors je me suis lancé!! et pour ce faire j'ai rien fait :!fou: tout simplement utiliser ce d'on je dispose a savoir briochine :!icon_lol:
Donc tout simplement mis un bon cordon de sciure et au centre une grille inox...... allumé avec quelques braises....laissé la porte four entre ouverte
et ma foi ça a l'air de fonctionner....
Image
Qu'en penser?)

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
(

Re: Dimension fumoir

Messagede Momo » 01 Mar 2018 12:30
Ça marche Jean Paul,

J'ai fait du saumon fumé comme ça.

Il faut monter au maximum la grille pour bien être dans la fumée.

Une fois la grille avec le saumon installée, je soulève et glisse une brique pour lever)

**********************************************************************************************************************
(

Re: Dimension fumoir

Messagede briochain » 01 Mar 2018 13:37
Bonjour Momo
Merci de ton expérience......allumé depuis ce matin..fume toujours....."petite fumée" pas très dense et en effet plus tôt en partie haute.
Cette fumée devrait elle être dense?
La porte du four entre baillée (reste 2cm sur le haut) si je ferme la fumée devrait se densifier..mais je crains pas assez d'arrivée d'air :!hinhin:
Maintenant il va me falloir "m’y mettre" je n'y connais rien..... déjà je vas "m'enrichir" sur des dites tels celui ci
https://www.esprit-barbecue-et-vous.fr/ ... du-fumage/ et bien d'autres sans doute.)

*************************************************************************************************************************
'

Re: Dimension fumoir

Messagede Momo » 01 Mar 2018 13:46
Il faut fermer assez pour que la fumée s'accumule bien, mais pas trop sinon ça s'éteint.

Si tu aime bien le canard, je te conseille le magret pour commencer, pas trop cher par rapport à un jambon de 10 kg,

Rapidement salé, 3 jours dans le sel
1 jour pour dessaler
5 jours de fumage
Quelques jours de repos au frigo pour affiner
Puis déguster)

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Bon.....voila la suite...Il s'avère que en effet porte fermée pas d'air la sciure s'éteint :!hinhin:
Quelques photos des "prémices"
https://photos.app.goo.gl/76tNtiqVjLQcHdT32
Mieux vaut mourir avec des échecs que des regrets

https://goo.gl/photos/eXYoNr3Ncmm6rJ156
Avatar de l’utilisateur
briochain
.membre donateur
.membre donateur
 
Messages: 5115
Images: 0
Inscription: Mer Déc 09, 2009 01:00
Localisation: allouis cher

Re: briochine en version fumoir

Messagede Momo » Jeu Mar 01, 2018 20:51

Salut,

Important aussi, il faut faire un cordon bien épais

Si le cordon est trop fin, le front de combustion est trop petit et trop froid, et il s'éteint facilement
Avatar de l’utilisateur
Momo
.membre donateur
.membre donateur
 
Messages: 7084
Inscription: Mer Nov 21, 2007 01:00
Localisation: Strasbourg

Re: briochine en version fumoir

Messagede Fran » Ven Mar 02, 2018 11:15

salut
j'avais il me semble deja poster un montage test d'un "bruleur " a scuire pour le fumage :
Image

"les autres photos par ici"
en l’état lors du test , pratiquement 8h de fumées
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer Image 
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
Avatar de l’utilisateur
Fran
.membre donateur
.membre donateur
 
Messages: 8329
Images: 0
Inscription: Mer Mar 04, 2009 01:00
Localisation: Arbois Jura

Re: briochine en version fumoir

Messagede briochain » Ven Mar 02, 2018 15:28

Bonjour
@ fran
Merci en effet une "idée"...mais je pense plus en option "tiroir" en bas d'une "enceinte" fumoir.?
je vais essayer d'en tirer profit, car actuellement je sais pas si je suis "bon" ? je trouve la fumée assez "ténue".
J'ai fait comme dit momo un cordon assez épais... déjà pas évident de bien allumer :!hinhin: mis quelque braises rouges c'est bon? ou "mettre le feu" avec moyen approprié? comme allume gaz
La j'ai des sciures qui en fait sont des copeaux (fins) de rabotage , je vais essayer avec de la véritable sciure.je verai si différent :wink:
Mieux vaut mourir avec des échecs que des regrets

https://goo.gl/photos/eXYoNr3Ncmm6rJ156
Avatar de l’utilisateur
briochain
.membre donateur
.membre donateur
 
Messages: 5115
Images: 0
Inscription: Mer Déc 09, 2009 01:00
Localisation: allouis cher

Re: briochine en version fumoir

Messagede briochain » Ven Mar 02, 2018 20:56

Bonsoir
Je reviens "à la charge" pour une petite modification...hé oui...déjà une :!icon_lol:
Me basant sur ce que dit momo
Au moins une dizaine d'heures par 24h, pendant 2 semaines.

Cela implique une gestion "pratique" afin de pouvoir retirer et mettre facilement la sciure, chose compliquée dans le cas de la sciure direct sur la sole qui impose des manips.
Donc j'ai fait un "tiroir"avec une grille inox perforée......donc très facile à introduire et enlever.
Qui plus est bonne "combustion" du fait des perforations.
Résultat fumée abondante (trop peut être?)même porte fermée.
https://photos.app.goo.gl/8iUEEfD7hcSwVeWu1
https://photos.app.goo.gl/ZbtSG6H5SN7LbgDi2
Bon résultat
https://photos.app.goo.gl/mhJETfVp81k6XSBz2
L'ensemble
https://photos.app.goo.gl/76tNtiqVjLQcHdT32
Mieux vaut mourir avec des échecs que des regrets

https://goo.gl/photos/eXYoNr3Ncmm6rJ156
Avatar de l’utilisateur
briochain
.membre donateur
.membre donateur
 
Messages: 5115
Images: 0
Inscription: Mer Déc 09, 2009 01:00
Localisation: allouis cher

Re: briochine en version fumoir

Messagede Fran » Sam Mar 03, 2018 08:45

slt

sans dire que je suis têtu :twisted: qui as dis juste un peu !? :twisted:
je vais defendre mon proto:
briochain a écrit:mais je pense plus en option "tiroir" en bas d'une "enceinte" fumoir.?

ben la c'est pratiquement fait
briochain a écrit: je trouve la fumée assez "ténue".
J'ai fait comme dit momo un cordon assez épais..

tu fait un couloir de la bonne taille, ici on était dans les 5cm de section et ça fumait déjà bien . a ajuster au besoin bien sur
briochain a écrit:donc très facile à introduire et enlever.

idem , autant qu'a recharger , après avoir parcouru dans un sens tu recharge et ça repart dans l'autre avant extinction .
en plus tu allume a mis chemin et tu as double production (theorique) mais moities moins de temps bien sur
briochain a écrit:Résultat fumée abondante (trop peut être?)même porte fermée.

la en fait , si la fumée ne sort pas ou plutôt très peu , tu as certainement moins a en produire , elle ne doit pas disparaitre par enchantement a mon sens a moins de se condenser sur ...... les murs et la pièce de viande : Momo en parlai de qq chose du genre sur des galets du Rhin
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer Image 
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
Avatar de l’utilisateur
Fran
.membre donateur
.membre donateur
 
Messages: 8329
Images: 0
Inscription: Mer Mar 04, 2009 01:00
Localisation: Arbois Jura

Re: briochine en version fumoir

Messagede briochain » Sam Mar 03, 2018 09:44

Bonjour fran
Loin de moi l'idée de "démolir" ton système de "casier à sciure" :| dans mon cas difficile de mettre...saut direct sous la grille de fumage.... mon "panier" posé à côté de cette grille va bien aussi.surtout dans la faculté de "mettre - retirer" pour une bonne gestion.
la en fait , si la fumée ne sort pas ou plutôt très peu , tu as certainement moins a en produire ,

Justement ...comment "moduler" cette production ? mettre plus ou moins de sciure?
elle ne doit pas disparaitre par enchantement a mon sens a moins de se condenser sur ...... les murs et la pièce de viande


Bien entendu c'est "couru d'avance" la j'ai fermer la porte à titre d'essais) en utilisation normale ouvrir +ou- la porte pour gérer la densité de fumée et éviter autant que faire ce peu les condensas
Mieux vaut mourir avec des échecs que des regrets

https://goo.gl/photos/eXYoNr3Ncmm6rJ156
Avatar de l’utilisateur
briochain
.membre donateur
.membre donateur
 
Messages: 5115
Images: 0
Inscription: Mer Déc 09, 2009 01:00
Localisation: allouis cher

Re: briochine en version fumoir

Messagede dédé08 » Sam Mar 03, 2018 18:24

Jean-Paul, un fumoir bon marché avec un vieux frigo, tu fais une boîte à fumée sur le côté que tu relies avec un tuyau flexible d'évacuation de fumée à ton frigo. C'est ce que je veux faire.
Le montage de François est bon, c'est ce que j'ai actuellement avec une petite variante, le début est ouvert et en biais, ça facilité l'allumage.
Avatar de l’utilisateur
dédé08
.membre donateur
.membre donateur
 
Messages: 4277
Inscription: Lun Juin 23, 2008 00:00
Localisation: Charleville-Mézières

Re: briochine en version fumoir

Messagede briochain » Sam Mar 03, 2018 19:47

Bonsoir André
Ton idée...c'est probablement ce que j’aurais fait.....mais à quoi bon.. avec briochine c'est pas mal sauf que...on ne peux que fumer "à plat".
Depuis je "potasse", fumage "à froid" à "chaud".....un tas de possibilités semble il ...tel que, cuire avant et fumer après ou l'inverse...
Si d’aventure, des "tuyaux" issus d’expériences je suis preneur :!icon_biggrin:
Tien une petite idée...j'ai envie de fumer un rôti de dindonneau à votre avis ...mode d'emplois?
J'ai tester cet après midi pour fumer "à chaud" mis la résistance de mon wook, après 3h30, réglé mi course (2), T° "ambiante"
37,4°
Mieux vaut mourir avec des échecs que des regrets

https://goo.gl/photos/eXYoNr3Ncmm6rJ156
Avatar de l’utilisateur
briochain
.membre donateur
.membre donateur
 
Messages: 5115
Images: 0
Inscription: Mer Déc 09, 2009 01:00
Localisation: allouis cher

Re: briochine en version fumoir

Messagede Momo » Dim Mar 04, 2018 01:03

Salut,

J'ai déjà fait du fumage/cuisson basse température avec des cuisses de dinde.

Après une chauffe du four, quand il avait encore environ 100°, j'ai mis dans le four un bon cordon de sciure en périphérie de la sole, puis installation de la grille avec les cuisses, grille rehaussée par des briques pour être bien dans la fumée.

Ça cuit à basse température et fumé en même temps.
Pas besoin de grande surveillance, à cette température pas de risque de sur cuisson, juste vérifier de temps en temps la fumée. Une dizaine d'heures tu récupère de la viande très tendre, avec un bon goût de fumée .
Avatar de l’utilisateur
Momo
.membre donateur
.membre donateur
 
Messages: 7084
Inscription: Mer Nov 21, 2007 01:00
Localisation: Strasbourg

Re: briochine en version fumoir

Messagede briochain » Dim Mar 04, 2018 09:02

Bonjour à Tous
Grand merci à Toi momo.voila du concret!je vais en tirer profit.
.
Je vais poursuivre mes essais de T° avec ma résistance afin de juger des possibilités , déjà avantage (comme pour le derhumage) on maîtrise....bon.... en fin de chauffe c'est bien aussi...plus économique :!icon_biggrin:
J'ai demandé a mon gendre pour les copeaux qu'il m'a fourni...du "sipo" pas la top....je vais attendre qu'il est du chêne.
Mieux vaut mourir avec des échecs que des regrets

https://goo.gl/photos/eXYoNr3Ncmm6rJ156
Avatar de l’utilisateur
briochain
.membre donateur
.membre donateur
 
Messages: 5115
Images: 0
Inscription: Mer Déc 09, 2009 01:00
Localisation: allouis cher

Re: briochine en version fumoir

Messagede dédé08 » Dim Mar 04, 2018 12:57

J'aime bien la sciure de hêtre, odeur assez fine.
Avatar de l’utilisateur
dédé08
.membre donateur
.membre donateur
 
Messages: 4277
Inscription: Lun Juin 23, 2008 00:00
Localisation: Charleville-Mézières

Re: briochine en version fumoir

Messagede Fran » Dim Mar 04, 2018 14:09

salut

briochain a écrit:les copeaux qu'il m'a fourni...du "sipo" pas la top

pour infos , c'est considérer comme un résineux donc déjà en combustions des résines c'est certainement pas top quand a l'odeur simplement je serait pas du tout inspirer sur ce produit
classiquement utiliser , le hêtre , le genévrier
le sapin aussi mais comme je disait plus haut c'est un résineux après faut voir aussi suivant l'arbre d'origine qui l'est plus ou moins
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer Image 
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
Avatar de l’utilisateur
Fran
.membre donateur
.membre donateur
 
Messages: 8329
Images: 0
Inscription: Mer Mar 04, 2009 01:00
Localisation: Arbois Jura

Re: briochine en version fumoir

Messagede Momo » Dim Mar 04, 2018 15:50

Le hêtre est utilisé couramment
Avatar de l’utilisateur
Momo
.membre donateur
.membre donateur
 
Messages: 7084
Inscription: Mer Nov 21, 2007 01:00
Localisation: Strasbourg

Re: briochine en version fumoir

Messagede briochain » Dim Mar 04, 2018 19:04

Bonsoir Tous
je disais
pour une petite modification...hé oui...déjà une

Hé bien ça fera 2! :!hinhin: :!hinhin:
En effet... modification "d'importance" :smiley242: et qui va faire "coup double"...suspens...suspens :!fou: je met au propre et j'envoie :P
Mieux vaut mourir avec des échecs que des regrets

https://goo.gl/photos/eXYoNr3Ncmm6rJ156
Avatar de l’utilisateur
briochain
.membre donateur
.membre donateur
 
Messages: 5115
Images: 0
Inscription: Mer Déc 09, 2009 01:00
Localisation: allouis cher

Suivante

Retourner vers Votre fumoir

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 1 invité

Aller Haut de page