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Dimension fumoir

MessagePosté: Dim Fév 25, 2018 18:22
de PAT 74
Bonjour,
Je me suis fabriqué un fumoir en bois de 90cm de haut, sur 45 cm x 50cm.
Cela est il suffisant pour fumer un jambon de porc de 11 kg ?
Combien de temps dois je le faire fumer.
Merci pour votre aide
PAT 74

Re: Dimension fumoir

MessagePosté: Dim Fév 25, 2018 19:41
de briochain
Bonjour Pat
Je vois ta requête et hélas! aucune compétence en la matière :oops: j'espère que tu auras des réponses "éclairée" :smiley2: :smiley2:

Re: Dimension fumoir

MessagePosté: Dim Fév 25, 2018 19:53
de dédé08
Salut,
Les dimensions sont déjà pas mal. Déjà tu vas fumer à froid ou à chaud ? Perso je préfère fumer à froid. Je n'ai jamais fait très attention au temps, je regarde la couleur et je hume le ou les produits pour voir s'il je suis satisfait du résultat.
Le fumage à chaud demande plus d'attention car si la température monte trop tu risque de cuire le produit, ça m'est arrivé au début avec du saumon, c'est pour ça que je préfère le faire à froid, mais c'est plus long.

Re: Dimension fumoir

MessagePosté: Dim Fév 25, 2018 20:06
de PAT 74
Je fume à froid. Avec de la sciure de frêne. Avec du saumon je réussi très bien . Quand j’aur fume mon jambon, je vous tiendrais au courant.
Merci de m’avoir répondu.
Patrick

Re: Dimension fumoir

MessagePosté: Dim Fév 25, 2018 21:09
de briochain
Bonsoir Patrick
Quand j’aur fume mon jambon, je vous tiendrais au courant.

merci pour le "retour" et si....quelques photos. :smiley15: :smiley15: ..de même toutes "infos" sur ton expérience dans le "fumage" seront bien venues.

Re: Dimension fumoir

MessagePosté: Lun Fév 26, 2018 13:04
de dédé08
Salut,
A froid c'est bien, tu peux soit pendre ton jambon avec un crochet soit le poser à plat sur une grille, sur le haut de ton fumoir, avec la peau en-dessous.
Bon fumage.

Re: Dimension fumoir

MessagePosté: Lun Fév 26, 2018 16:13
de Momo
Salut,

Le jambon entier je le fume 2 semaines.

Comment as tu procédé pour le salage?

Re: Dimension fumoir

MessagePosté: Lun Fév 26, 2018 23:41
de geffer31
Salut momo,

Peux-tu donner ta recette s'il te plait.

J'ai eu des déconvenues récemment et je voudrai pour le moins comparer les techniques pour éviter le mêmes conneries. :oops: :oops: :oops:

Re: Dimension fumoir

MessagePosté: Mar Fév 27, 2018 01:06
de Momo
Salut,

Je prépare un mélange de gros sel , de sucre (1 verre par kilo de sel) du poivre en grains et de la coriandre en grains, grossièrement concassés.
Je mets une couche de 3 cm au fond d'un bac en plastique,
Je prépare le jambon, je l'équipe de la ficelle qui servira à le pendre dans le fumoir, ( passer dans la couenne pour être sûr que ça tienne bien)
Puis je frictionne tout le jambon avec du schnaps Alsacien, bien insister à la jonction os/ viande.

Puis je pose le jambon sur son lit de sel et je le recouvre généreusement de sel.
Puis je pose un couvercle, une Planche de bois que jenveloppe dans du film alimentaire.

Je leste un peu le couvercle pour être sûr que ça soit bien fermé.
Ne pas oublier le film autour de la planche, sinon la planche prends l'humidité du côté bac et se cintre, du coup plus étanche.

Temps de salage pour un jambon entier, 2 bonnes semaines, le retourner tous les jours.
Assez rapidement il y a une saumure qui se forme, mélange de sel et de flotte du jambon, qui sort par osmose.

À la fin du salage il faut dessaler, sinon l'extérieur sera trop salé.
Le rincer, vider le bac de la saumure, remettre le jambon et recouvrir d'eau.
Changer l'eau 3 fois par jour, pendant 2 jours

Sécher le jambon, le pendre pendant 1 ou 2 jours dans le fumoir, pour qu'il sèche bien.
Puis commencer le fumage, à froid.
Au moins une dizaine d'heures par 24h, pendant 2 semaines.

Tout ça, il faut le faire quand il fait froid, pour pas avoir de problème avec la viande.
D'habitude je commence première quinzaine de janvier, pour avoir terminé fin février.

Si tu commence maintenant, ça ramène à début avril, ça peut encore aller si il fait pas chaud tout d'un coup, ça commence à être juste

Les dernières fois, au lieu de faire le jambon en entier, j'enlève la couenne et l'os, et je sépare les différents muscles du jambon, jequipe chacun d'une ficelle, etc.

Le salage va plus vite, le dessalage aussi, et le fumage est légèrement réduit aussi, sinon les pointes des muscles sèchent de trop.
Et plus facile à trancher sans l'os.
Et plus facile à conserver au frigo. ( voire au congélateur)

Généralement je fais aussi du lard en même temps.
Comme le lard est plus fin, il va plus vite à saler, du coup généralement il libère la place au fumoir pour le jambon, quand on fait le jambon en entier.

Quand on fait le jambon en morceaux c'est un peu l'embouteillage à un moment, mais la combine c'est de les équiper de ficelles de longueur différente pour les décaler en hauteur, ce qui permet de les resserrer sans que les pièces se touchent.

Si tu veux que la viande reste rouge, tu peux remplacer une partie du sel par du sel nitrité.

Re: Dimension fumoir

MessagePosté: Mar Fév 27, 2018 09:20
de briochain
Bonjour à Tous
Merci momo de ton partage....si pas trop "exigent" aurait tu quelques photos (accessoirement description) de ton fumoir?
Des fois que l'envie me prenne :smiley242: bien que je craigne que d'un "certain côté" ça "coince" :!hinhin: :!hinhin: :!2214_em2: :!2214_em2:

Re: Dimension fumoir

MessagePosté: Mar Fév 27, 2018 09:21
de geffer31
Merci momo,

Est-ce que tu laisses la saumure ? j'avais fait ça dans un bac percé pour que la flotte s'écoule (préconisé dans la recette utilisée)

J'ai eu un problème avec l'apparition d'une zone marron entre les muscles à l'intérieur du jambon. Donc pas confiance et direction la poub :| :| :| :| :evil:

Re: Dimension fumoir

MessagePosté: Mar Fév 27, 2018 11:41
de Momo
Il faut laisser la saumure.
Le jambon baigne dedans et tu le tourne tous les jours
C'est grâce au contact avec la saumure qu'il continue à se saler.

Je pense que si tu as évacué la saumure, c'est l'origine des traces marron.

Une fois tourné je prélève même de la saumure à la louche et le versé sur le jambon, pour remplir les éventuels interstices.

Re: Dimension fumoir

MessagePosté: Mar Fév 27, 2018 11:45
de Momo
Le fumoir que j'utilise est maçonné, et est au sous sol chez belle maman.

À Pat 74, si tu peux décrire ton fumoir avec photos, ça m'intéresse aussi, car j'aimerais aussi en fabriquer un en bois,

Re: Dimension fumoir

MessagePosté: Mar Fév 27, 2018 21:36
de dédé08
Salut,
Dans les Ardennes le jambon n'est pas fumé (sauf celui de Belgique), il est salé et séché pendant au moins 9 mois, en conséquence le salage dure plus longtemps, 3 semaines pour un jambon de 10 kg. Autrement sensiblement identique à Maurice, les épices sont mis au goût de chacun thym, laurier... Il faut demander un jambon de porc mâle, car avec un de femelle, et qu'elle était en chaleur, il y a risque que le jambon devienne immangeable. Il faut également bien masser le long de l'os pour faire sortir le sang résiduel de l'artère, autrement, s'il en reste, le jambon va prendre un goût désagréable. Le cochon était souvent tuer vers octobre-novembre.

Re: Dimension fumoir

MessagePosté: Mer Fév 28, 2018 19:11
de Momo
Mon oncle à fait une fois un jambon uniquement salé et séché, il l'à commencé en novembre effectivement, pour bénéficier d'une durée de températures basses plus longues.

Il y a quelques années, Four à Patt en a fait un salé/ séché , avec réussite, il était excellent.

En Alsace la tradition est le salé/ fumé, et par chez nous, fumé a la sciure de sapin, comme en Forêt noire

Comme c'est du résineux et pour limiter la dépose de goudrons sur la viande, entre la viande et le bac de sciure il y a une grosse grille, avec une couche de galets du Rhin, pour filtrer la fumée, et la refroidir aussi.

À la fin du fumage les galets sont tout noirs et collants,
Ensuite on les sort par terre dans un coin du jardin, plusieurs mois, et quand avec les pluies successives ils sont propres, on les remets dans le fumoir