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Re: fumoir maçoner

MessagePosté: Mer Sep 25, 2013 06:24
de serge67
as tu une injecteuse pour saler le jambon ? ou tu le laisse en saumure pendant 1 mois ?

Re: fumoir maçoner

MessagePosté: Mer Sep 25, 2013 12:15
de Momo
je sale au sel sec, je mélange les morceaux tous les 2 jours.

10 jours pour le lard, 2 semaines pour le jambon, 18h pour le saumon, 4 jours pour le magret

Re: fumoir maçoner

MessagePosté: Mer Sep 25, 2013 13:20
de serge67
je trouve que 2 semaine pour un jambon c'est peu, mais dis moi ils ont quel poids tes jambon ? 10 ou 12 kg ? tu enlève entièrement la couenne pour que le sel pénètre ?
ou tu prend juste une noix que tu sale ?

Re: fumoir maçoner

MessagePosté: Mer Sep 25, 2013 18:39
de Momo
Je découenne et désosse, et sépare chaque muscle.
Je trouve que c'est plus pratique.

du temps ou je laissais entier, j'enlevais la couenne et laissais 3 semaines

a+

Re: fumoir maçoner

MessagePosté: Mer Sep 25, 2013 18:51
de serge67
Momo a écrit:Je découenne et désosse, et sépare chaque muscle.
Je trouve que c'est plus pratique.

du temps ou je laissais entier, j'enlevais la couenne et laissais 3 semaines

a+

oui bien sur,
d'abord je pensais que tu fessais du jambon a l'os ^^
=> le chien en profite bien des couennes saler fumer :)
bon ensuite tu peu aussi laisser saler 1 ou 2 mois pour du jambon cru

Re: fumoir maçoner

MessagePosté: Mer Sep 25, 2013 19:06
de Momo
tant que ça?

ca me parait énorme

déja là avant de fumer je laisse 24h a déssaler dans l'eau en changeant 3 fois l'eau.

Re: fumoir maçoner

MessagePosté: Mer Sep 25, 2013 19:16
de serge67
Momo a écrit:tant que ça?

ca me parait énorme

déja là avant de fumer je laisse 24h a déssaler dans l'eau en changeant 3 fois l'eau.


oui tant que sa, quand tu m'a dit que tu sale ton jambon 2 semaine si tu la depiecer et 3 semaine en laissant entier moi j'ai du relire 2 fois ^^
=> le prof de pratique dit 40 jours en immersion dans la saumure pour un jambon entier
=> en entreprise (pour jambon cru ) en salaison sec c'est presque 2 mois


sinon j'ai trouver des recettes pour le salge j'aurais voulu savoir ce que tu en pense :
la recette de saumure d'immersion ( densite 1126 soit 16 ° Baume]
10 L d'eau
2Kg sel nitrite
0.200 KG de sucre

=> possibilité de rajouter une de coction
thyn vert 7g ou thyn sec 3.5g
laurirer vert 3g ou laurier sec 1.5g
ail epluche,degerme,emincer 35g
baies de genèvre 3g
poivre en grains 5g
clous de girofle 3 unité

-Prelever 2 l d'eau sur la quantité
-porter a ébullition en y joignant les aromates
-laisser bouillir 10 minutes eb recipient couvert
-dissoudre le sel nititre, le sucre dans les 8 L d'eau restant
-incororer la decoction passée au chinois
-laisser reposer
-decanter




j'ai egalement un recette pour du sel salaison (pour saler a sec donc ) je la destine au poitrine de porc
600g de sel
200g de sucre
10 anis étoiles
10 feuilles de laurier
3 cuill. à soupe de poivre noir en grains
3 cuill. à soupe de graine de coriandre
6 piments sechés
ecrasee legerement les epices dans un mortier a l'aide d'un pilon et melangez les au sel et sucre

Re: fumoir maçoner

MessagePosté: Mer Sep 25, 2013 21:13
de Momo
j'utilise:

3 kg de gros sel
100 g de sucre
3 gousses d'ail emincés
1 cas de poivre noir en grains
2 cas de coriandre en grains.
ecraser les grains et mélanger tout

Je fais toujours au sel sec, ça permet de déja bien sécher la viande avant le fumage.
je préfère.

a+

Re: fumoir maçoner

MessagePosté: Jeu Sep 26, 2013 06:21
de Fran
salut

serge67 a écrit: j'ai du relire 2 fois ^^
=> le prof de pratique dit 40 jours en immersion dans la saumure pour un jambon entier
=> en entreprise (pour jambon cru ) en salaison sec c'est presque 2 mois


serait tu en salaison / fumage coté pro ?

Re: fumoir maçoner

MessagePosté: Jeu Sep 26, 2013 13:37
de serge67
Fran a écrit:salut

serge67 a écrit: j'ai du relire 2 fois ^^
=> le prof de pratique dit 40 jours en immersion dans la saumure pour un jambon entier
=> en entreprise (pour jambon cru ) en salaison sec c'est presque 2 mois


serait tu en salaison / fumage coté pro ?

je suis en boucherie charcuterie traiteur (apprentissage )
et oui je suis sur le compte de mon pere, :mrgreen:

Re: fumoir maçoner

MessagePosté: Jeu Sep 26, 2013 17:52
de Fran
serge67 a écrit:et oui je suis sur le compte de mon pere, :mrgreen:

c'est toujours sympa de prévenir s'il y a 2 personnes sous un même pseudo juste pour éviter la confusion