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De "Michel2": saumure et séchage

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jean(fil de masse)
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De "Michel2": saumure et séchage

Message par jean(fil de masse) »

Michel2 a écrit :
Le saumurage
Avant de fumer le poisson, il faut le saumurer. l'étape du saumurage réduit le taux d'humidité du poisson et lui permet d'absorber peu à peu le sel, ce qui stoppe le développement des bactéries. On peut saumurer le poisson dans un liquide ou à sec. Les recettes de saumure varient et sont souvent des secrets bien gardés, mais les proportions de base sont à peu près les mêmes.
La saumure liquide est composée d'un litre d'eau, de 125 ml de sel non iodisé et de 125 ml de sucre. Bien brasser jusqu'à la dissolution du sel et du sucre. Vous pouvez utiliser la saumure telle quelle, ou y ajouter les assaisonnements de votre choix, comme des grains de poivre, des feuilles de laurier, des clous de girofle ou de l'ail. Un litre de saumure suffira pour 454 g de poisson.
Assurez-vous que toutes les surfaces du poisson sont en contact avec la saumure. Placez au réfrigérateur pendant huit à douze heures pour les poissons de plus d'un pouce ou 2,5 cm d'épaisseur, pendant 6 à 8 heures pour les poissons moins épais et pendant quatre heures pour les petits poissons.
La saumure à sec est composée de deux parties de sel non iodisé pour une partie de sucre. On peut aussi y ajouter certains assaisonnements. On saupoudre le mélange également sur toutes les surfaces du poisson, on couvre et on place au réfrigérateur de huit à douze heures.
Le séchage
Une fois le temps de saumurage écoulé, il faut faire sécher le poisson. Retirez le poisson de la saumure, rincez-le soigneusement et essuyez-le doucement. Laissez sécher sur du papier absorbant pendant une heure à la température ambiante. Une fine pellicule collante se formera alors, ce qui permettra à la fumée de mieux adhérer à la chair et lui donnera un aspect lustré.
Pour nos fours à pain:

Le réfractaire ,

n'est pas nécessaire


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cfred72
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De "Michel2": saumure et séchage

Message par cfred72 »

Le séchage
Une fois le temps de saumurage écoulé, il faut faire sécher le poisson. Retirez le poisson de la saumure, rincez-le soigneusement et essuyez-le doucement. Laissez sécher sur du papier absorbant pendant une heure à la température ambiante. Une fine pellicule collante se formera alors, ce qui permettra à la fumée de mieux adhérer à la chair et lui donnera un aspect lustré.
Lorsque je sors mes aliments de la saumure, qu'elle soit sèche ou liquide, je les rince aussi à l'eau douce, mais je ne les place pas sur du papier car dans ce cas, la partie en contact avec le papier ne fait pas un "croutage", par contre je les place sur une grille de manière à ce que l'air circule tout autour.
Attention, en laissant les produits à température ambiante, on risque une contamination bactérienne et un début de putréfaction car si les produits sont salés, ce n'est de toute façon pas à outrance et de toute façon pas en dessous du risque de dégradation. Donc en dehors de la période de fumage, je ne pourrais que vous conseiller de garder les aliments au réfrigérateur, sauf peut-être pour ceux qui ont des caves adaptées à l'affinage des fromages, de certaines salaisons ou charcuteries.
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