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lard façon "pancetta".

La viande, le poisson, cette rubrique y est consacrée, afin de partager vos connaissances.
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maxm
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lard façon "pancetta".

Message par maxm »

j'ai lancé le 12/03/14 une tentative de fabriquer une "pancetta"(vu que je ne suis pas dans la région AOC ce ne sera pas la même ...logique) : mise en saumure cuite(sans nitrite) 72h ....dessalage +/- 8 h ....mise au sec (frigo nofrost) +/- 48h..... mise en rouleau avec épices sèches broyées au moulin.. entourée d'un torchon propre et ceinturée d'élastiques pour assurer une pression constante et arrondir le produit fini.
Évolution du produit : diamètre de départ 36cm poids 3025Gr.....20/03 diamètre 35.7 poids 2950 gr....(changement de torchon) 05/04 diamètre 34.5 poids 2750gr...
parti pour 3 mois minimum on suit l’affaire....
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Momo
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Re: lard façon "pancetta".

Message par Momo »

:love1:

j'adooore la pancetta
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jean(fil de masse)
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Re: lard façon "pancetta".

Message par jean(fil de masse) »

Bonjour
Un sujet que je vais suivre â la trace
maxm a écrit :j'ai lancé le 12/03/14 une tentative de fabriquer une "pancetta"

parti pour 3 mois minimum on suit l’affaire....
a+
Jean
Pour nos fours à pain:

Le réfractaire ,

n'est pas nécessaire


[thumbnail=center]http://imagizer.imageshack.us/a/img14/3526/logogifi.gif[/thumbnail]
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maxm
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Re: lard façon "pancetta".

Message par maxm »

15/04..... 2550Gr -- 33cm
est-ce a cause de la saumure qui sue du produit beaucoup d'élastiques pètent (pas grave j'ai un vrac d'un kilo dispos)
l’hygrométrie un peu faible a mon gout 60%(risque de séchage trop rapide avec formation d'une croute sèche en périphérie) .
Le fait d'avoir entouré le produit d'un torchon(séchage régulé via le tissus) et d'avoir préféré la saumure plutôt qu'un salage a sec semble m'éviter ce désagrément (toute la viande reste souple tout en séchant (au vu du poids perdu et du diamètre qui réduit..... bonne odeur.... rien de suspect .....
que c'est long 3 mois .... :!icon_lol:
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dédé08
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Re: lard façon "pancetta".

Message par dédé08 »

Je préfère le salage à la saumure, car cela permet à la viande de jeter son eau, alors qu'en saumure c'est le contraire.
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maxm
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Re: lard façon "pancetta".

Message par maxm »

non ce sont 2 techniques différentes mais la finalité est la même. A sec on accélère le processus ,en saumure "on prend son temps". Mais au final le sel entre et l'eau sort .Seul le séchage sera plus long avec le saumurage mais avec une maturation plus longue donc un résultat différent.
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maxm
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Re: lard façon "pancetta".

Message par maxm »

24/04 poids : 2300gr diamètre 31.5 ....tout va bien.... :D
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Momo
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Re: lard façon "pancetta".

Message par Momo »

Plus que deux petits mois...
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maxm
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Re: lard façon "pancetta".

Message par maxm »

des news du front ..:-)
2/05.... 2220Gr..... diamètre 30.5
13/05 ....2070Gr... diamètre 29.5
L'affaire se présente plutôt bien... Sauf la consommation d'élastiques :!2214_em2:
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Fran
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Re: lard façon "pancetta".

Message par Fran »

une grille de loto ??
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer :wink:
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maxm
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Re: lard façon "pancetta".

Message par maxm »

Fran a écrit :une grille de loto ??
?? euh comprend pas bien ..... :?:
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Momo
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Re: lard façon "pancetta".

Message par Momo »

Fran a écrit :une grille de loto ??

:!2214_em2: :!2214_em2:
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Fran
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Re: lard façon "pancetta".

Message par Fran »

c'est juste une plaisanterie, la suite de chiffre y ressemble de loin
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer :wink:
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maxm
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Re: lard façon "pancetta".

Message par maxm »

oufti..... :!camoufle: ....ok j'étais a des lieues .... j'aurais eu plus de craintes sur les dimensions ...et le diamètre en régression .... :dejaout:
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maxm
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Re: lard façon "pancetta".

Message par maxm »

L'affaire a été rondement menée... Le produit fini a été rapidement consommé....
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