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Jambon sec des Ardennes

La viande, le poisson, cette rubrique y est consacrée, afin de partager vos connaissances.

Jambon sec des Ardennes

Messagede dédé08 » Jeu Juil 11, 2013 20:20

Pour ceux qui sont intéressés pour faire un jambon sec, je mets une recette ardennaise, il peut y avoir des variantes en particulier pour les épices et le frottage. Il y a 3 étapes ; la salaison, le séchage et l'affinage. Il faut compter environ 9 à 12 mois pour que le jambon arrive à maturité.

1) Il faut une cuisse de cochon MALE.
Parer la cuisse (faire en sorte que la surface soit nette sans que des morceaux de viande dépassent).
Nettoyer autour de l'os afin de le dégager.
Masser la cuisse fortement afin de faire sortir le reste de sang des veines et de l'artère, principalement le long de l'os. Si cette opération n'est pas bien faite et qu'il reste du sang le jambon prend un goût de rance. Le massage contribue à la teinte rouge du jambon final

2) Faire un mélange de sel fin, poivre, thym, laurier et frotter avec ce mélange la viande et autour de l'os, on laisse reposer 1 journée. Le frottage peut être renouvelé 2 ou 3 fois, il faut après chaque frottage laissez reposer 1 journée. Le frottage permet de développer les arômes.

3) Dans le saloir mettre au fond une épaisse couche de gros sel poser le jambon dessus, vous aurez auparavant mis quelques feuilles de laurier et un peu de thym le long de l'os du jambon. Recouvrir en totalité de sel. Pour le salage compter 3 jours par kg de jambon.

4) Sortir le jambon du saloir et le faire sécher environ 2/3 mois dans un endroit frais.

5) Pour la dernière opération l'affinage il faut paner le jambon, c'est-à-dire frotter la viande d'un mélange de saindoux et de poivre afin que le jambon ne sèche trop vite. Suspendre le jambon pendant 4 à 6 mois.

Après il n'y a plus qu'à déguster. C'est long, mais comme toutes les bonnes choses elles se font désirer.
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