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sauciflard,salpetre,boyaux...

La viande, le poisson, cette rubrique y est consacrée, afin de partager vos connaissances.
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grosillion
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sauciflard,salpetre,boyaux...

Message par grosillion »

bonsoir,

je vais me faire une séance de saucissonnage demain.
j'ai quelques questions technique et chimique. :shock:

J'ai acheté du salpêtre afin de garder ma viande rouge.je pense l'utilisé a 21Gramme par kilo de sel fin. Est ce que c'est correcte :?:

Ma boucherie habituelle a fermé :cry: ,du coup j'ai acheté des boyaux sec sur internet,combien de temps doit je les dessalé?(dia 28 pour faire des chippo)

comment vous embossé? comme des chippo, vous faite un longue saucisse et vous ficelé après ou vous coupé le boyaux avant en taille défini?

merci a tous
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jean(fil de masse)
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Re: sauciflard,salpetre,boyaux...

Message par jean(fil de masse) »

Bonsoir
grosillion a écrit :bonsoir,

J'ai acheté du salpêtre afin de garder ma viande rouge.je pense l'utilisé a 21Gramme par kilo de sel fin. Est ce que c'est correcte :?:
J'utilise 0,5 g par kg de viande comme indiqué par les fournisseurs.
Ma boucherie habituelle a fermé :cry: ,du coup j'ai acheté des boyaux sec sur internet,combien de temps doit je les dessalé?(dia 28 pour faire des chippo)
Pour les chipo et les merguezs j'utilise du boyau de mouton 22/24 donc 28 çà peut le faire çà dépend des gouts .
comment vous embossé? comme des chippo, vous faite un longue saucisse et vous ficelé
Pour l'embossage de la mêlée,j'utilise çà:
[img]http://img338.imageshack.us/img338/8791/poussoirii6.jpg[/img]

Je pousse dans le boyau( bien sur) toute la longueur ,je ferme en tortillant 3 ou 4 tours tout les 25 cm en sens inverse à chaque fois , sans couper et je continu sur toute la longueur du boyau ensuite je les coupe pour les séparer.
[img]http://img156.imageshack.us/img156/2441/chipoav4.jpg[/img]
Je ne sais pas si c'est clair .
Hier chez moi ,c'était chipo aux olives,chorizo et saucissons à l'ail fumés aujourd’hui'.
[img]http://img261.imageshack.us/img261/5345/cochonailleui9.png[/img]
Bonnes cochonnailles
A+
Jean
PS :
J'oubliais,pour dessaler les boyau je trempe dans de l'eau tiède environ 5/10 mn
Pour nos fours à pain:

Le réfractaire ,

n'est pas nécessaire


[thumbnail=center]http://imagizer.imageshack.us/a/img14/3526/logogifi.gif[/thumbnail]
tcheou
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Re: sauciflard,salpetre,boyaux...

Message par tcheou »

Salut,
Je pratique de manière différente, j'ai vu sur internet la manière de former les saucisses au fur et à mesure de l'embossage et de les grouper par trois pour faire une chaine (comme chez les charcutiers).
@+
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maxm
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Re: sauciflard,salpetre,boyaux...

Message par maxm »

De grâce laissez tomber vos mélanges d'apprentis sorcier avec le salpêtre si vos dosages sont faux vous fabriquez du poison !!!!
Comme peut d'entre vous sont soit dealer ou pharmacien il y a peu de chance d'avoir une balance qui indique les dixièmes de grammes....sans compter sur le peu d’homogénéité du mélange avec le sel......
L'usage du salpêtre est interdit chez les pros depuis les années '70 !!
Préférez le sel nitrite prêt a l’emploi .

Ou trouver cette petite bourreuse ?
Modifié en dernier par maxm le lun. mars 24, 2014 18:24, modifié 1 fois.
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Re: sauciflard,salpetre,boyaux...

Message par jean(fil de masse) »

Salut
Le site sur lequel je l'ai acheté ne le fait plus
Dėsolė
A+
Jean
Pour nos fours à pain:

Le réfractaire ,

n'est pas nécessaire


[thumbnail=center]http://imagizer.imageshack.us/a/img14/3526/logogifi.gif[/thumbnail]
grosillion
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Re: sauciflard,salpetre,boyaux...

Message par grosillion »

salut,

merci pour tes conseils une annee apres :mrgreen:

pour le poussoir, j'avais vu celui la :

http://www.boyaux-saucisses-epices-cons ... CMATPOUSSW

si tu en trouve un bien pas trop chère tiens nous au courant car j'en cherche un aussi :)

@+
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Momo
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Re: sauciflard,salpetre,boyaux...

Message par Momo »

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raimo
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Re: sauciflard,salpetre,boyaux...

Message par raimo »

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Re: sauciflard,salpetre,boyaux...

Message par maxm »

grosillion :
Désolé d'avoir été privé d'internet durant 3 ans (c'est le délais qu'il faut a Belgacon pour raccorder une maison ici.... 3m de câble et 1 trou dans un mur ......
grosillion
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Re: sauciflard,salpetre,boyaux...

Message par grosillion »

?
pourquoi tu dis cela?
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maxm
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Re: sauciflard,salpetre,boyaux...

Message par maxm »

Re: sauciflard,salpetre,boyaux...

Message de grosillion » 03 Avr 2014 20:24
salut,

merci pour tes conseils une annee apres :mrgreen:
voilà pourquoi ...... ;-)
grosillion
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Re: sauciflard,salpetre,boyaux...

Message par grosillion »

oki :oops:

tu a trouvé ton petit poussoir?

@+
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maxm
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Re: sauciflard,salpetre,boyaux...

Message par maxm »

non.. mais je vais m'orienter vers un petit matos pro en occase.... j'ai en vue un poussoir vertical de 10L d'une autre époque certes ..mais j'ai travaillé avec ce modèle autrefois il y a plus de 30 ans et c'était déjà une pièce de musée (joint d’étanchéité en cuir tôle étamée....lol)
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