le jambon York
la recette est la même que pour le jambon braisé....
pour la base de travail voir mes posts antérieurs Ne pas désosser
Injecter a l'aide d'une saumure a 14° Beaumé
mettre 24 à 48h en saumure de même composition
Fumer à chaud (+ou- 40°) jaune très clair
mise en cuisson sans forme ni draps eau salée + bouquet garni
après cuisson refroidir a l'eau froide courante durant 1 heure
Éventuellement dégraisser sécher, mettre au frigo 24h avant consommation
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Le jambon d'York par Maxm
- jean(fil de masse)
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Le jambon d'York par Maxm
Pour nos fours à pain:
Le réfractaire ,
n'est pas nécessaire
[thumbnail=center]http://imagizer.imageshack.us/a/img14/3526/logogifi.gif[/thumbnail]
Le réfractaire ,
n'est pas nécessaire
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