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Recette du bacon par Maxm

La viande, le poisson, cette rubrique y est consacrée, afin de partager vos connaissances.
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jean(fil de masse)
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Recette du bacon par Maxm

Message par jean(fil de masse) »

recette du bacon:
-se prépare de préférence avec un carré de porc assez lourd.
-couper de la 3eme cote jusque avant la fin de l'os de la hanche.
-Refroidir 24H au frigo.
-Dessosser en évitant les mauvais coups de couteau.
-Parer :
.Laisser tout le gras dorsal et la couenne (méthode anglaise) ou
.laisser un peu de gras dorsal ou
.laisser très peu ou plus de gras dorsal - égaliser les différentes faces.
-Frotter au sel de saumure.
-mettre en saumure de 16 à 18° baumé.
-Durée de 4 a 6 jours .
-Séchage et salaison a coeur 3 à 4 jours.
-Déssalaison + ou - 1/2H a l'eau tiède.
-Sechage : dans un endroit sec et bien aéré et a + ou - 20°C.
-Mise éventuelle du bacon en boyaux.
-Fumage à froid +ou- 20°C (sciure en fer a cheval jusqu'a coloration jaune clair)
Pour nos fours à pain:

Le réfractaire ,

n'est pas nécessaire


[thumbnail=center]http://imagizer.imageshack.us/a/img14/3526/logogifi.gif[/thumbnail]
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