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saucisses fumées

La viande, le poisson, cette rubrique y est consacrée, afin de partager vos connaissances.
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lamidupain
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Message par lamidupain »

dès que j'ai les infos je vous les communique.
Là je viens de finir, une journée complète avec 2.2kg de merguez, 4.4kg de saucisses (mouton porc, boeuf) et 10 kg de saucissons dont la moitié un mélange de chêvre, boeuf et porc. C'est bon de se poser.
Demain je dois les porter secher à la montagne, et promis j'essaie d'avoir les détails des saucissons en cendre.
@+
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jean(fil de masse)
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Message par jean(fil de masse) »

Bon ,je fais un test à la cendre tamisée et je te dirai.
Jean
Pour nos fours à pain:

Le réfractaire ,

n'est pas nécessaire


[thumbnail=center]http://imagizer.imageshack.us/a/img14/3526/logogifi.gif[/thumbnail]
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lamidupain
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Message par lamidupain »

bien la suite
une caisse en bois (important), une pièce ventillée, environ 20°C le temps de se faire selon le gout, cela depend de l'aeration de la piece et de la viande
la cendre bien froide et bien tamisée comme de la farine (c'est toujours Emile de Biot qui vient de me dire tout ça).
le temps va vraiment dépendre de l'aération et du gout de chacun.
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lamidupain
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Message par lamidupain »

J'ai sorti mes 19 kg de saucisson de la cendre, et depuis mi décembre ils ont eu letemps de secher, délicieux. Je n'ai pas attendu cette année que le gras ne rancisse.
Du coup j'ai recommencé le cochon d'élevage de la montagne et 17 kg de saucisson, la poitrine, 8 kg de boudin (pas facile dans un cassrole trop petite de bien cuire cette chose là) et 6 kg de terrines.
ouf terminé tous lemonde s'est régale, j'ai descendu des saucissons de la montagne, des terrines qui n'avaient pas fait le plop à la cuisson au four, et du pain réussi cette fois ci.
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BrunoR
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Message par BrunoR »

Bonjour à tous,
Après mes présentations sur l'index du forum, je me permets de vous poser une question car je viens de fumer un magret (mon 1er !!) et maintenant je dois le suspendre au frais.
Le problème c'est que j'ai bien une cabane dans le jardin mais vu les températures actuelles (-6°c ce matin) j'ai pas voulu l'y installer car il aurait gelé.
Je l'ai donc mis dans mon grenier en attendant mais la pièce n'est pas super fraiche !!
Dois-je attendre le dégel et le replacer ensuite dans la cabane pour l'affinage ?
D'ailleurs quelle est la température mini et maxi environ pour l'affinage.
Merci beaucoup pour vos observations.
Ps : j'ai eu un peu de mal quand même pour maintenir mes copeaux en fumé malgré le système de la boite à oeuf. Peut-être qu'en laissant le couvercle du haut trop fermé cela à manqué de tirage ?
michey a dit : Bonjour,
Je constate que beaucoup de recettes sur les forum sont souvent vagues ou même incorrectes.
Je vais essayer de t'aider pour réaliser tes premiers saucissons.
Voici le mélange standard que tu pourra épicer selon tes goûts.(Ta fierté sera encore plus grande).
Pour 6kg de saucisson:
4kg d'épaule de porc (maigre)
2kg de panne ou lard gras de porc (gras)
20gr/kg de sel spécial charcuterie (sel nitrité pour la couleur et la conservation de la viande)
1 verre de vin rouge ou blanc(bon conservateur)
poivre ou piment(bon gout et bon conservateur)
Et après celà, tu fais selon tes goûts:ail en poudre, zeste d'orange, semence de fenouil,
paprika, cumin,...
hacher la viande, saler et épicer, bien remuer et mélanger et laisser reposer le mélange une nuit.
Le lendemain, entonner dans des boyaux de porc(30/32mm de diamètre).
Surtout, piquer la saucisse avec une aiguille pour permettre à l'ail de s'échapper.
Les pendre 2 à 3 jours.(Faire en sorte qu'elles ne se touchent pas.)
Le troisième jour, allumer un feux avec des cartons d'oeufs et étouffer ce feux avec de la sciure de bois dur(chêne, hêtre,...)
Le fumage à la sciure de sapin n'est pas recommandée, elle donne un goût apre.
Suspendre tes saucissons au dessus de la fumée et les fumer au moins 10 heures.
Un vieux fût en acier est idéal pour un début.
Il faut au moins 1,20m entre la sciure fumante et les saucissons et moins de 30°c.
Après celà, il te reste à t'armer de patience et attendre 4 à 6 semaines.
Bon courage.
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Message par jean(fil de masse) »

Bonjour
Ps : j'ai eu un peu de mal quand même pour maintenir mes copeaux en fumé malgré le système de la boite à oeuf. Peut-être qu'en laissant le couvercle du haut trop fermé cela à manqué de tirage ?
J'utilise un vieux fer à souder électrique et c'est pile-poil et il faut "jouer" avec l'obturateur de sortie
Jean
Pour nos fours à pain:

Le réfractaire ,

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Message par BrunoR »

Merci Jean pour ta réponse,
Combien de temp laisse tu ton fer à souder pour allumer tes copeaux et mets tu une boite à oeuf aussi ou juste les copeaux ?
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Message par BrunoR »

J'ai regardé, j'ai 14°C au grenier, j'ai pas moins ou alors c'est du -4°c la nuit et au mieu 0°C le jour dans la cabane.
Qu'en pensez-vous ?
BrunoR a dit : Bonjour à tous,
Après mes présentations sur l'index du forum, je me permets de vous poser une question car je viens de fumer un magret (mon 1er !!) et maintenant je dois le suspendre au frais.
Le problème c'est que j'ai bien une cabane dans le jardin mais vu les températures actuelles (-6°c ce matin) j'ai pas voulu l'y installer car il aurait gelé.
Je l'ai donc mis dans mon grenier en attendant mais la pièce n'est pas super fraiche !!
Dois-je attendre le dégel et le replacer ensuite dans la cabane pour l'affinage ?
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Merci beaucoup pour vos observations.
Ps : j'ai eu un peu de mal quand même pour maintenir mes copeaux en fumé malgré le système de la boite à oeuf. Peut-être qu'en laissant le couvercle du haut trop fermé cela à manqué de tirage ?

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Message par jean(fil de masse) »

Combien de temp laisse tu ton fer à souder pour allumer tes copeaux et mets tu une boite à oeuf aussi ou juste les copeaux ?
Je le laisse tout le temps nécessaire à la fumaison,il doit faire 40 ou 60 w,c'est un vieux fer que j'avais des années70 et il fonctionne toujours mieux que ceux que j'ai acheté récemment et n'ont fait qu'un déjeuner de soleil.
J'ai regardé, j'ai 14°C au grenier, j'ai pas moins ou alors c'est du -4°c la nuit et au mieux 0°C le jour dans la cabane.
14 cela me semble bon,les miens je les mets dans le bac du frigo.
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Jean
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Message par BrunoR »

hh
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