Re-construction d'un four en Bourgogne

[Arnaud21]

Pas d'autres commentaires sur les pains ?

[Arnaud21]

Bonjour à tous

De retour après un bon moment d'absence...

Je voudrais vous demander (encore) un avis sur nos production.

On a fait une journée "pain" avec un boulanger à la retraite.
Il nous a bien expliqué les étapes de production (entre autre les temps de pétrissage avec le Hobart dont on dispose maintenant).
Par contre il a semblé assez perplexe quant à la cuisson, pour lui, pas assez gonflé à la cuisson...
On a essayé à la dernière fournée avec ma technique, à savoir pulvériser directement de l'eau sur les pâtons à l'enfournement.
Ca paraissait mieux.
Quelle est votre technique pour "hydrater" votre four ? arrivez-vous à obtenir une grigne "comme à la boulangerie" ou Est-ce illusoire de viser ce résultat ?

Merci

Arnaud
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[briochain]

Bonjour Arnaud
Bon...déjà...dis donc! pas mal du tout le résultat!

tu demandes
Quelle est votre technique pour "hydrater" votre four ? arrivez-vous à obtenir une grigne "comme à la boulangerie" ou Est-ce illusoire de viser ce résultat ?

Pour tout dire..il est certain que pour avoir une bonne grigne la buée est importante et ce dés l'enfournement...le mieux est que la pâte entre dans un four saturé de buée...mai cependant ça fait pas le tout..il y à des pâtes impossible de faire grigner...c'est au "coup d’œil" ...plus exactement à l'expérience....une pâte ayant beaucoup de force à peu de chance de grigner....mieux vaut "couper en saucisson"de même une pâte trop "plate" demandera de couper d'une certaine façon...la T° du four peu jouer...pas trop chaud pour pâte de "force" et bien chaud pour pâte "plate"...en fait il y à le geste en lui même...Bon..enfin...comme on dit par chez nous..."ce n'est pas pour le concours Agricole" et ce qui importe est la qualité..je dirais "les qualités de son propre pain"...qui comme pour ses enfants "est toujours le plus beau et le meilleur!
Pour avoir une bonne buée dés l’enfournement j'ai fait un dispositif très performant (déjà expliquer mainte et maintes fois) mais ce dispositif s'installe à la construction. Reste les astuces du pulvérisateur..gamelle d 'eau récipient fonte ect....
Bonne persévérance...tu est sur la bonne voie...

[dédé08]

Salut,
Tes pains sont biens. Pour "hydrater" mon four je mets une gamelle d'eau dedans et je mouille le dessus des pâtons avec un pinceau avant d'enfourner. Après tu fais des essais et tu choisis celui qui te convient le mieux.

[briochain]

Bonjour
Voir par ici quelques notions ..sur la grigne (ici nommée scarification, la buée... (en ouvrant "La cuisson")et bien d'autres choses....
http://profdeboulange.phpnet.org/technomitron/

[cheminfaisant]

Bonjour à tous ...

Pour la grigne, parvenir à la faire vraiment au tout dernier moment ...

Pour l'embuage, tout pareil !

Voilà comment je procède maintenant après plusieurs essais et déboires : j'ouvre la porte (avant de grigner), je grigne (lame assez épaisse et entailles profondes en biais), j'enfourne aussi sec, je pulvérise de l'eau (beaucoup) avec un pulvérisateur de jardin, je referme la porte.

Le tout, évidemment le plus vite possible ...

Pour, ma foi, un résultat relativement correct malgré le taux d'hydratation assez élevé !

Petite astuce : j'effectue toutes ces opérations à environ 5 ° de plus par rapport à la température à laquelle j'enfournais auparavant, de telle sorte que la perte de chaleur soit compensée !