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A la recherche des macatias traditionnels (Réunion)

Présentez ici les différents pains que vous avez eu l'occasion de connaître et de goûter lors de vos voyages dans le monde,ainsi que leur cuisson dans des fours typiques de leur pays d'origines

A la recherche des macatias traditionnels (Réunion)

Messagede tmartin » Jeu Mar 04, 2010 08:19

Bonjour,
J'ai posté une recette contenant l'historique de ces petits pains sucrés réunionnais ICI
EDIT Ce qui m'a valu d'ailleurs, en toute modestie, CELA
- si je dois éviter ici les termes boulangers, dites moi... les u(iliser est souvent plus court et je pense qu'ici tout le monde les comprendra... ?) -
NB: La quasi totalité des macatias d'aujourd'hui sont des petits pains briochés, la plupart du temps fourrés (le plus souvent aux pépites de chocolat): stricto-sensu, ce ne sont pas des macatias.
Outre l'historique, les personnes d'un certains âge qui n'ont eu pour aller à l'école qu'un macatia pour dîner me disent retrouver le goût du macatia en m'affirmant par ailleurs qu'un macatia c'était bien "nature"
La seule recette professionnelle (de vrais macatias) édité sur Technomitron, si elle utilise de la pate fermentée, propose malheureusement une levée en levure.
J'ai essayé de respecter ce qui fait justement la particularité du macatia: le levain naturel et la proportion d'un quart de sucre (du poids de la farine). La méthode proposée est compatible avec les températures de métropole, mais peut être devrez-vous majorer les temps de pointage si vous avez un environnement un peu frais.
L'échec est assuré si vous n'avez pas une pate ferme: la pate à macatia est dense (le sucre détruit le réseau glutineux et la pate s'effondre) or, les boules ne doivent en aucun cas s'avachir lors de l'apprêt. Vous ne pourrez pas espérer un pain plus aéré qu'un pain complet, mais avec une cuisson en four à pain, peut être l'un d'entre vous va sortir un miracle ?
Traditionnellement, il semblerait qu'il failler juste tourner à gris, sans grignes, mais, de mon avis, cela est plus difficile et incertain qu'à clair avec deux incisions en croix, ce qui forme de jolies petites rosaces régulières sur le sommet du petit pain. Ce serait à essayer...
PS- et la on se dit : il ne fait pas mentir son message de présentation :icon10:
<i>Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...

Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.</i>

Thierry
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tmartin
 
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