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epaule de porc

Dans cette rubrique vous pouvez y mettre vos recettes de cuisine au four à pain

epaule de porc

Messagede seb38 » Lun Aoû 10, 2009 12:08

ben voila après le poulet au four je vais me lancer dans le cochon.
je voulais pas faire un jambon car c est un peu trop gros ,mais plutôt une épaule .
mais je trouve pas bien de recette et surtout les astuces
(faut il le faire precuire a l eau avant??) température du four etc....
si il y a des connaisseurs ....
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Messagede Four à Patt » Mar Aoû 11, 2009 21:47

Pour le cochon, je n'ai jamais essayé mais on a déjà cuit dans le four de mon père une demi dinde (5kg quand même la demi dinde!).
On l'a enfournée au soir vers 22h00 après avoir fait des pizzas le midi. Le four était autour des 160°C. On a mis la dinde dans un plat inox et recouvert d'alu.
On l'a sortie le lendemain vers 11h00 et la viande était cuite à point et d'une tendresse et saveur encore inconnues (j'exagère à peine:)). Le blanc était super moelleux, pas sec du tout.
Pour l'épaule, on pourrait imaginer la même chose : pas trop chaud et assez long?
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Messagede seb38 » Jeu Aoû 13, 2009 10:51

ca doit être une bonne idée mais j ai vu ton message trop tard : donc voila comment je m y suis pris:
une épaule de 7 kilos désossée
je l ai mit a blanchir dans l eau pendant 1 heure a petit bouillon
comme ca elle se gorge d eau.puis je la laisse refroidir.
dans mon lèche frite j ai mit oignon romarin laurier thym et 25 cl de vin blanc et 12cl pour moi mdr.
préparation de l épaule:
après avoir été blanchis j ai enlever tout le gras indésirable
entailler la couenne jusqu a la viande
puis piquer a l ail un peu partout
badigeonner la couenne de moutarde
ensuite saupoudrer de sucre en poudre
pour la cuisson j ai enfourner a 250°avec de bonne flamme au fond pour le faire dorer et légèrement caraméliser
puis je l ai couvert de papier alu et fait cuire 3heures a 200°
en chaleur descendante. en arrosant assez souvent
au final j avais une viande d une tendresse pire que du veau....
ImageImage
et voila le travail
Image
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Messagede seb38 » Jeu Aoû 13, 2009 11:00

et pour la sauce madere qui va avec :
50g beurre
1 oignon
2 échalotes
2 carottes
60g lardons fumés
1 petite boite de champignons emincés
bouquet garni
50g de farine
20cl blanc
50cl bouillon de volaille
30cl madère
couper très finement oignon échalotes et la carotte en tout petit dés.
faire suer tout ca 2 min dans le beurre avec les lardons
puis ajouter la farine et bien remuer pendant 2 min verser le bouillon ensuite le blanc puis la moitié du madère.
laisser a petit feu 30 min.
passer au chinois en pressant bien
et ajouter le restant de madère puis maintenir au chaud
ps:si la sauce est trop épaisse ne pas hésiter a rajouter du bouillon
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Messagede Four à Patt » Jeu Aoû 13, 2009 20:52

:smiley099: Super. Tu comprends maintenant ce que je voulais dire par saveur et tendresse!
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