Terrine de faisan

[dédé08]

Terrine pour 2 faisans avec les abats (coeur, foie gésier), veau 300 g, gorge de porc 250 g, 300 g de porc maigre, 8 cl de cognac, 12 cl de vin blanc, 2 oeufs, 15 g de sel et 2 g de poivre par kg, 1 cuil à soupe de crème fraîche par kg, champignons de bois, airelles ou raisins secs.
Désosser les faisans (garder les carcasses), hacher grille de 8 mm la viande, incorporer oeuf, sel, poivre, cognac, vin blanc, laisser mariner 12 h au frais.
D'autre part dans un court-bouillon faire cuire les carcasses environ 1 heure. passer et faire réduire de moitié, incorporer à la viande, ajouter la crème fraîche, les champignons, les airelles ou les raisins secs.
Mettre en terrine et faire cuire au bain-marie 2 h, four 160°. Laisser reposer 24 à 48 heures.