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Rappel pour le levain

Rubrique spéciale levain,racontez vos levains,leur fabrication,les rafraichis,leurs problémes et vos expériences

Rappel pour le levain

Messagede jean(fil de masse) » Sam Sep 18, 2004 10:41

Bonjour
Je fais un petit rappel concernant le levain,car ce sont des questions qui reviennent souvent que je mets en sujet annonce afin qu'elles ne soient pas noyées dans la masse
Exemple pour Totor le levain de Jean
Né le 27 février 2004
Le jour 1 Image je suis délayé dans un récipient 18g d'eau de source à 26°c et 18g de farine de seigle et une cuillère à café de miel, recouvert avec un torchon humide à une entre Image 20 et 26°c (Le chef)
Le jour 4 Image je refais la même opération (1er rafraichi)en y ajoutant 18G d'eau avec 18g de farine de blé pour rafraîchir.
Le jour 6 Image (même opération que le jour 4.) (2éme rafraichi)
Le jour 7 Image 2 heures avant la pétrissée dans l'aprés-midi, je suis pesé et l'on m'ajoute en quantité égale eau et farine pour obtenir 250g de levain (3éme rafraichi) (pour un pain de 1,3kg cuit)
Et depuis je continue ma mission et je m'améliore dans le temps,on dit plus un levain est ancien,plus il se bonifie
Parfois selon le temps et certaines autres conditions je change d'odeur,allant de la choucroute,le vinaigre ou la biére,j'aime bien etre dopé par une petite cuillére de miel quand je suis raplapla
Totor


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Rappel pour le levain

Messagede jean(fil de masse) » Lun Sep 20, 2004 07:32

Rappel pour les quantités de levain nécessaires
Image nécessaire pour faire votre pain, car je crois que chacun doit adapter la de pâte à pétrir selon ses besoins, qui peuvent être différents que ce soit à la main ou en MàP.
Donc on va retenir certains termes, comme :
TH qui est le taux d’hydratation, il indique la quantité d’eau que la farine peut absorber pour avoir une pâte adéquat, celui-ci peut varier suivant le type de farine. Pour notre pain retiendrons un TH de 53%, ce qui correspond à 53 lts d’eau pour 100 kg de farine, donc 153 kg de pâte.
Eau de coulage,c’est la quantité d’eau nécessaire pour faire la pâte à une consistance donnée.
Pour obtenir 1kg de pâte (eau et farine), il faut :
-eau de coulage : 53/153 = 0, 346 l ou 346 g
-farine : 100/153 = 0,654 kg ou 654 g
Pour le levain, la quantité se calcule en fonction de l’eau de coulage.
Il faut compter 400 à 600 g de Image levain par litre d’eau de coulage
A – de 400g,la pâte lève lentement.
A + de 600g le pain risque d’avoir un fort goût de levain.
Le calcul se fera sur une base de 600g de levain par litre d’eau de coulage.
Donc pour 346 g d’eau de coulage il faut :
(600 x 346)/1000 = 208 g de levain Image
Le poids total de la pâte (eau, farine, levain) :
346 + 654 + 208 = 1208 g de pâte
Pour le sel, il faut 35g de sel marin par litre d’eau de coulage.
Dans la pate, il faut distinguer deux quantités d’eau ;
1- L’eau de coulage 346 g
2- L’eau contenue dans le levain 104g (le levain étant toujours fait en parts égales d’eau et de farine.
Dans 208 g de levain il y a : 208/2 = 104 g d’eau.
Donc dans la pâte il y a 346 + 104 = 450 g d’eau
La quantité de sel sera calculée comme suit : (35 x 450) x 1 = 16 g
A savoir qu’avec 1,2 kg de pâte on obtient un pain de 1 kg
Pour les :th: TB (température de base), l’idéal est :
Le local :th: 26 °C
La farine :th: 20 à 22°C
L’eau :th: 29 à 27°C
Ces petits calculs sont nécessaires pour bien doser tout les ingrédients.
Tout ces calculs sont tirés du livre sur le levain naturel de Henri Granier
Bon pain
Jean Image et Image Totor Image hors du bocal


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Rappel pour le levain

Messagede jean(fil de masse) » Lun Sep 20, 2004 09:53

Les étapes de la préparation du levain
Image
Photo 1 aprés le 1er rafraichi (jour1)
Image
Photo 2 aprés le 2éme rafraichi (jour4)
Image
Photo 3 aprés le 3éme rafraichi (jour6)
Image
Photo 4 préparation avant la pétrissée


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Rappel pour le levain

Messagede jean(fil de masse) » Mer Sep 22, 2004 11:36

Pour les ustensiles,une cuillére ou spatule en bois,pas de métal ou argenterie :icon13:
Le récipient,j'utilise le meme depuis...........sans le laver,il suffit de décoller la croute sur les cotés et c'est bon
Surtout ne jamais nettoyer ces ustensiles avec des produits à vaisselle :icon9:


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Re: Rappel pour le levain

Messagede bernard1 » Mer Mai 16, 2012 08:48

bonjour
Juste une precision,j'ai un levain a base de farine de seigle que je nourris tuojours a la farine de seigle et a lire le forum j'ai cru comprendre que une fois le,levain demarre au seigle on peut le nourrir a la t55 par exemple.Mais au bout de quelque temps est ce que l'on a pas un levain de T55 ou il n'y a plus de seigle?
Merci A+ Bernard1
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Re: Rappel pour le levain

Messagede Fran » Mer Mai 16, 2012 12:49

salut
je vais certainement dire une grosse co..ie mais bon

en fait les levures qui se sont développer a la naissance du levain et qui vont dépendre de xxx choses resteront certainement identique par la suite .
mais c'est vrai que le milieu doit finir par avoir une influence a la longue ????
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer Image 
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
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Re: Rappel pour le levain

Messagede bernard1 » Mer Mai 16, 2012 18:49

Bonjour a tous
Je vois sur pas mal de recettes de pros ,qu'ils utilisent de la pate fermentee et non du levain liquide comme nous.
Question:la pate fermentee c'est juste un bout de pate de la preparation precedente que l'on conserve?
Combien de temps?
Merci de vos reponses A+ Bernard1
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Re: Rappel pour le levain

Messagede bernard1 » Mer Mai 16, 2012 18:52

Question subsidiaire : le levain dur est ce de la pate fermentee??
Merci Bernard1
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Re: Rappel pour le levain

Messagede Fran » Mer Mai 16, 2012 21:38

certain te répondrons mieux que moi mais oui c'est de la pâte de la pétrissé précédente . je pense que c'est surtout pour un usage régulier et rapproché et ça ressemble a une variante du levain
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer Image 
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Re: Rappel pour le levain

Messagede Momo » Mer Mai 16, 2012 22:25

bernard1 a écrit:Question subsidiaire : le levain dur est ce de la pate fermentee??
Merci Bernard1



non.


levain dur ou levain liquide, ne contiennent pas de levure.

la pâte fermentée d'habitude si, c'est un morceau de pâte de la fournée précédente, s'utilise en général entre 200 et 500 g au litre d'eau de coulage.
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Re: Rappel pour le levain

Messagede bernard1 » Mer Mai 16, 2012 23:11

Merci de vos reponses
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Re: Rappel pour le levain

Messagede bernard1 » Mar Mai 22, 2012 16:50

bonjour Momo
Tu as l'air d'etre competent sur les questions de boulange et donc je voudrais bien que tu m'indiques un livre sur les recettes de pain qui te parait etre l'incontournable ,bref la Bible, car je ne suis pas un pro ,et je trouve autant de recettes que de boulangers sur internet.
j'aimerais bien pouvoir avoir un livre de reference de facon a bien maitriser les bases avant de vouloir faire des variations sur le theme.
Je te remercie d'avance , et si cela n'est pas en accord avec la deontologie du forum tu me l'envoie en MP.
Merci A+ Bernard
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Re: Rappel pour le levain

Messagede Momo » Mar Mai 22, 2012 18:59

Pour les livres je ne sais pas, peut etre que d'autres pourront te conseiller.

J'ai fait un apprentissage, puis un brevet de maitrise.
J'ai pas appris dans les livres, désolé
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Re: Rappel pour le levain

Messagede bernard1 » Mar Mai 22, 2012 21:31

bonsoir Momo
merci tout de meme !!
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Re: Rappel pour le levain

Messagede franck Roggen68 » Jeu Mai 24, 2012 17:17

bernard1 a écrit:bonjour Momo
Tu as l'air d'etre competent sur les questions de boulange et donc je voudrais bien que tu m'indiques un livre sur les recettes de pain qui te parait etre l'incontournable ,bref la Bible, car je ne suis pas un pro ,et je trouve autant de recettes que de boulangers sur internet.
j'aimerais bien pouvoir avoir un livre de reference de facon a bien maitriser les bases avant de vouloir faire des variations sur le theme.
Je te remercie d'avance , et si cela n'est pas en accord avec la deontologie du forum tu me l'envoie en MP.
Merci A+ Bernard


Tout con, le livre du boulanger, c'est le guide d’apprentissage pour le CAP, tu y trouvera les bases.
La théorie, c'est quand tout le monde sait tout et que rien ne fonctionne,

la pratique, c'est quand tout fonctionne et que personne ne sait pourquoi.

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