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fournées éloignées les unes des autres

Rubrique spéciale levain,racontez vos levains,leur fabrication,les rafraichis,leurs problémes et vos expériences

fournées éloignées les unes des autres

Messagede jibus » Lun Oct 10, 2011 09:52

Bonjour,
Encore une petite question sur les rafraîchis...
Je compte faire mon pain toutes les 3 semaines environ ; quelle serait la meilleure façon de procéder pour les rafraîchis ?
Il me faudra 1,7 kg de levain...
Merci à vous
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Messagede Momo » Mer Oct 12, 2011 21:18

j'utilise mon levain toutes les semaines.
entre, il passe son temps au frigo.
avant de l'utiliser je fais 2 rafraichis.

pour une interruption de 3 semaines, je te conseille de faire 3 rafraichis.
a chaque rafraichi tu triple le poids ( si tu a 100 g de levain tu rajoute 100g d'eau et 100 g de farine)
Pour avoir 1700g de levain après 3 rafraichis, il faut commencer avec 63 g de levain ( 1700 / 27 = 63 ).
comme il te faut avoir 63 grammes de rab a mettre au frigo pour dans 3 semaines, il te faut prévoir 1763 g, donc commencer avec 1763 / 27 = 65 g
les 63 grammes pour le frigo, tu les prélèves quand tu as fait le 3 è rafraichi, tu mets dans un bocal genre pot a confiture en verre, et tu mets tout de suite au frigo.
bon pain
a+
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Messagede jibus » Jeu Oct 13, 2011 10:02

D'accord ; je rafraîchi 1 fois par semaine et je mets au frigo aussitôt c'est ça ? (sauf le 3ème rafraîchit qui se fait à température ambiante)
Dans l'optique ou je ne veux pas mettre mon levain au frigo comment faudrait-il faire ?
Merci !
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Messagede Momo » Jeu Oct 13, 2011 15:16

non, le levain passe les 3 semaines au frigo sans y toucher.
les 3 raffraichis c'est pour le réveiller 2 jours avan,t l'utilisation, et pour l'amener a la quantité nécessaire.
si tu ne veux pas stocker au frigo, il faudra le rafraichir tous les quelques jours, tu va te retrouver avec une quantité astronomique de levain.
c'est un choix.
a+
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Messagede jibus » Jeu Oct 13, 2011 18:05

Oui à température ambiante ça va générer beaucoup de perte... jusqu'ici ça allait il m'en fallait peu et je faisais le pain une fois par semaine.
Je vais donc essayer le frigo, et j'ai encore quelques questions :
- il n'y a pas de risques de le laisser 3 semaines au frigo sans le nourrir ?
- 3 rafraîchis en 2 jours comment s'y prendre ? je fais le pain le dimanche donc le dernier aura lieu le samedi soir ; faire le second le vendredi soir et donc le premier le jeudi soir ?
- pourquoi divises-tu le poids de levain souhaité par 27 ?
Il y a sûrement des questions bêtes là-dedans mais bon...
Merci !
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Messagede Momo » Jeu Oct 13, 2011 18:39

il n'y a pas de risques de le laisser 3 semaines au frigo sans le nourrir ?

aucun probleme, J'ai fait un essai a 3 mois, et Four a Patt en a fait un a 6 mois, et chez nous ça repart sans probleme.
pourquoi divises-tu le poids de levain souhaité par 27 ?

a chaque rafraichi tu multiplie le poids par 3, avec 3 rafraichis ça fait 27 fois plus. ( 3 x 3 x 3 )
3 rafraîchis en 2 jours comment s'y prendre ? je fais le pain le dimanche donc le dernier aura lieu le samedi soir ; faire le second le vendredi soir et donc le premier le jeudi soir ?

oui, c'est ça.
tu peux sortir le levain a t° ambiante le jeudi matin comme ça il sera bien réveillé pour le 1er rafraichi de jeudi soir.
a+, tiens nous au courant si tu veux.
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Messagede jibus » Ven Oct 14, 2011 09:39

Voilà comme ça tout le monde a pu voir que les maths ce n'était pas mon truc... :smiley19:
Je vous tiendrai au courant des résultats en tout cas merci pour tous tes conseils ta disponibilité et ta patience ! :smiley104:
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Messagede Momo » Ven Oct 14, 2011 15:14

y a pas de mal!
si tu sors un bon pain au levain c'est ma récompense Image
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Messagede marielle » Ven Oct 14, 2011 20:32

Bonsoir,
J en profite aussi : je pars mercredi en vacance et vais mettre Loulou au frigo pour la première fois. Dois je faire un rafraîchi juste avant de le mettre au froid?
Merci
Pour les math ça m arrange moi non plus j avais pas compris. ;-)
A bientôt.
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Messagede Momo » Ven Oct 14, 2011 23:56

Oui le rafraîchi juste avant de mettre au frigo.
Bonnes vacances
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Messagede jibus » Sam Oct 15, 2011 09:33

Ah oui tiens... les vacances je ne pensais pas à ça... mais le fait de le laisser au frigo ça va me soulager aussi ! cet été il nous a suivi partout... ce qui m'a valu bien sûr quelques railleries... mais c'est qu'on s'attache à ces petites bêtes là...
Dis nous à ton retour si Loulou a passé de bonnes vacances !
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Re: fournées éloignées les unes des autres

Messagede patrick83 » Mar Fév 21, 2012 10:50

bonjour
j'avais fait un stage pain et pour le raffraichi on m'a donné 3 parts de farine pour 1 de levain plus de l'eau pour avoir une consistance pâte à crèpe.
je fais mon pain comme ça depuis et ça marche mais est-ce que les proportions changent quelque chose pour le levain?
merci
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Re: fournées éloignées les unes des autres

Messagede marc70 » Jeu Mai 12, 2016 18:54

patrick83 a écrit:bonjour
j'avais fait un stage pain et pour le raffraichi on m'a donné 3 parts de farine pour 1 de levain plus de l'eau pour avoir une consistance pâte à crèpe.
je fais mon pain comme ça depuis et ça marche mais est-ce que les proportions changent quelque chose pour le levain?
merci

bonjour

tout depent de la frequence de tes rafraichis et aussi si tu travailles sur levain dure ou liquide. si tu compte faire des rafraichis raprochés sur 6h par exemple tu peux te contanter de doubler . si tu veux donner de la force ou si les conditions sont un peu fraiche, ou que ton chef est vieux, il vaut mieux faire plusieurs rafraichis 3 voir 4 donc tu calcules pour pas te retrouver avec plus qu il ne te faut compte tenus du nombre de rafraichis .
merci aux plus savants de me reprendre si je dis des betises .
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