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Rafraîchis

Rubrique spéciale levain,racontez vos levains,leur fabrication,les rafraichis,leurs problémes et vos expériences

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Messagede Momo » Lun Fév 07, 2011 19:35

Bonsoir,
Faut quand même pas mettre tous les Pros dans le même sac!
Il en reste pas mal a se donner du mal, justement.
Il faut bien reconnaitre que trouver du personnel qualifié et motivé c'est pas simple dans cette branche, souvent ils sont obligés de se suréquiper en matériel pour proposer des postes avec peu de travail de nuit et moins de contraintes de travail, pour espérer attirer du personnel.
Or la mécanisation c'est le début de la dégradation de la qualité, car il faut adapter la pâte aux machines et process, (et l'obtention de nouvelles variétés de blé va dans ce sens aussi), c'est d'ailleurs avec ces nouveaux blés qu'on peut arriver a une qualité correcte avec les machines et le froid.
Pour bien des pros c'est un engrenage, mécanisation, pour faciliter la tache et trouver du personnel, rendement obligatoire pour pouvoir payer ces investissements, dégradation de la qualité
et si dans une même zone de chalandise tous fonctionnent ainsi, il n'y a que du pain moyen, souvent, et il n'y a pas de raison que ça change, puisque ça se vends, ...
quand on est pris dans l'engrenage c'est pas simple de tout remettre en question, le retour en arrière est toujours plus difficile que la fuite en avant!
a+
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Messagede Momo » Lun Fév 07, 2011 19:38

Donc à poids identique, il y a moins d'amidon dans une T110 que dans une T80 ? En fait, l'amidon en plus dans la T80 correspond à la "place" occupée par le son dans la T110 et c'est donc ce "plus" qui fait la différence ? Je n'arrive pas à voir ce que ça représente sur 1 kg par exemple. Quelqu'un a une idée ?

Re
j'ai trouvé l'info
chez mon fournisseur, la T55 est a 71,7% d'hydrates de carbone, la farine complete est a 59,5% .
Ca fait une bonne différence quand même .
Bonne soirée
Momo
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Messagede franck Roggen68 » Lun Fév 07, 2011 21:01

Momo a dit : Bonsoir,
Faut quand même pas mettre tous les Pros dans le même sac!
Il en reste pas mal a se donner du mal, justement.
Il faut bien reconnaitre que trouver du personnel qualifié et motivé c'est pas simple dans cette branche, souvent ils sont obligés de se suréquiper en matériel pour proposer des postes avec peu de travail de nuit et moins de contraintes de travail, pour espérer attirer du personnel.
Or la mécanisation c'est le début de la dégradation de la qualité, car il faut adapter la pâte aux machines et process, (et l'obtention de nouvelles variétés de blé va dans ce sens aussi), c'est d'ailleurs avec ces nouveaux blés qu'on peut arriver a une qualité correcte avec les machines et le froid.
Pour bien des pros c'est un engrenage, mécanisation, pour faciliter la tache et trouver du personnel, rendement obligatoire pour pouvoir payer ces investissements, dégradation de la qualité
et si dans une même zone de chalandise tous fonctionnent ainsi, il n'y a que du pain moyen, souvent, et il n'y a pas de raison que ça change, puisque ça se vends, ...
quand on est pris dans l'engrenage c'est pas simple de tout remettre en question, le retour en arrière est toujours plus difficile que la fuite en avant!
a+


Bien sûr Momo, mais vraiment peu se donnent encore du "mal".
Encore vendredi un collègue m'a dit qu'il adorait les pains de supermarché (j'ai goûté celui qu'il achète...). Certains se contentent de peu... aujourd'hui je lui ai ramené une miche, quand j'ai vu l'expression de son visage, j'avais l'impression qu'il n'avait jamais goûter au pain!
La théorie, c'est quand tout le monde sait tout et que rien ne fonctionne,

la pratique, c'est quand tout fonctionne et que personne ne sait pourquoi.

A. Einstein.
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Messagede Bru » Mar Fév 08, 2011 10:23

Salut,
Merci Momo. Pour les non-initiés, les hydrates de carbone sont les glucides et se détaillent comme suit:
Il existe deux types d'hydrates de carbone : les hydrates de carbone complexes et les hydrates de carbone simples.
Les hydrates de carbone simples sont composés des Monosaccharides (le glucose, le fructose et le galactose) et les Disaccharides (le sucre, le lactose et le maltose). On les trouve en confiserie, dans les barres de muesli, les gâteaux et biscuits, les céréales, puddings, boissons non alcoolisées, jus de fruits, confiture, mais également dans la graisse.
Les hydrates de carbone complexes sont composés des Oligosaccharides ( les maltodextrines, les fructo-oligosaccharides, le raffinose, le stachyose et le verbascose), les Polysaccharides (l'amylose, l'amylopectine et les polymères de glucose). On les trouve dans les pommes de terre, le riz, le pain, les céréales, le lait, le yaourt, les fruits et les légumes. Ces hydrates de carbone complexes fournissent la principale source d'énergie. Les polymères de glucose sont faits à partir de l'amidon et sont souvent employés dans les boissons énergétiques sportives et gels d'athlètes. D'autres hydrates de carbone complexes comme les polysaccharides non digestibles fournissent la fibre nécessaire pour le système gastrique et le système immunitaire. Ces deux types d'hydrates de carbone remplissent efficacement les stocks de glycogène nécessaires aux muscles.

Pour le reste, je ne mets pas tout le monde dans le même sac. Dans les grandes villes, c'est la misère pour trouver du pain correct, au moins différent de ce qu'il y a en grandes surfaces. Les choses sont différentes à la campagne, encore que .... L'éducation au goût, ça existe. C'est sûr que si déjà petit on croit être du pain, une merdouille de supermarché, ça marque. Globalement c'est un beau projet pédagogique qui peut se construire autour du pain mais c'est dur à mettre en place. Si déjà chacun d'entre nous arrive à convaincre ses relations, c'est pas mal.
La mécanisation peut être "raisonnée" aussi. Il y a des sujets sur le Net qui montrent des choses trés intéressantes. C'est sûr le métier a des contraintes. La médecine aussi par ex. et c'est sans doute pour cela que les jeunes diplômés ne veulent pas s'installer à la campagne: trop d'heures, trop d'astreinte, trop de ceci, trop de cela mais par contre pas assez de fric dans la poche. Moyennant quoi vaut mieux pas avoir de pb avant 09h00 ou aprés 18h00. Si on fait un boulot donc plus pour le fric que par passion, on en arrive là. Si on exerce un métier, c'est différent et un artisan a cette chance de pouvoir le faire. Aprés, les choix lui appartiennent. La fuite en avant est générale, celui qui en sort à mon avis s'y retrouve à force de volonté; la qualité finit toujours par être reconnue je crois.
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Messagede Fran » Mar Fév 08, 2011 13:53

on déborde du sujet mais je partagerai assez les lignes précédentes
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer Image 
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
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Messagede calimero49 » Lun Avr 18, 2011 21:22

+1 tardivement car je continue à decouvrir le forum
je pense que c'est valable dans tout l'artisanat.
J'en sais quelque chose
Ne perds pas ton temps à répéter que le monde te doit quelque chose. Le monde ne te doit rien. Il était là avant toi
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