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le levain naturel et sa conservation

Rubrique spéciale levain,racontez vos levains,leur fabrication,les rafraichis,leurs problémes et vos expériences

le levain naturel et sa conservation

Messagede lamidupain » Ven Jan 02, 2009 01:43

Le boulanger du roi avait toujours des raisins secs avec lui.
une fois le levain démaré, vous pourrez le conserver sec afin de ne pas avoir à contament le nourrir sans qu'il ne s'abime ou ne s'acidifie.
Donc un morceau de fruit (une tranche de pomme ou 5 à 6 raisins secs ou des raisins frais)) dans un verre d'eau durant environ 3 ou 4 jour jusqu'à apparition de bulles autour du morceau de fruit (cela ne va pas pétiller, quelques bulles suffisent) le tout à T° ambiante environ 20°. Il y a une belle photos de raisin fermentés en bocal sur http://spaces.msn.com/lamidupain
Au bout de cette période, il y a fermentation alcoolique, et donc apparition de bulles (de gazs carboniques et vapeurs alcooliques) Il est arrivé que la T° soit trop faible et il n'y a pas eu de fermentation.
Ensuite on retire les fruits de l'eau et on mélange à cette eau de la farine en consistance de pâte à crêpe, ce pour une période de 24h toujours à T° ambiante environ 20°C.
au bout de 24h notre pâte à crêpe a légèrement aigrie, si on la goûte, son odeur est devenue acide, et on est en présence de notre levain chef.
Afin de le conserver un long moment, on l'étale sur du papier sulfurisé et on le laisse bien sécher. Une fois sec on peut le garder dans un bocal à l'abri des parasites pour une période d'environ 2 ans sans problèmes (en tous cas de cette façon je l'ai relancé il y a peu avec une miette d'il y a deux ans et il est reparti sans soucis.
Maintenant sur la façon de l'utiliser la valeur d'une cacahuète de levain suffis à faire 10 tonnes de pain mais dans 2 jours.
Je vais faire tremper mon petit morceau de levbain dans un verre d'eau durant 15 à 20 heures pour le reveiller.
je rajoute la moitié des quantités d'eau (tiède) pour faire mon pain + de la farine comme pour une pâte à crépe T= 25 °C mini et 35 max. Le lendemain (entre 8 à 12 heures plus tard en fontion de la T°)
puis je rajoute le reste de l'eau (tiède) le sel et la farine pour la pétrie et entre la pétrie et la mise au four je compte environ 5h avec bien sure le rabat et la mise forme entre les deux. Parfois 4h en été et parfois 6h en hivers.
J'essaie de faire pousser ma pâte à T= 25 °C En dessous le temps de pousse est autrement long mais surtout dans ce temps supplémentaire le pain s'acidifie.
T° de base 75 à 78 °C
Une fois la pétrie finie, surtout je ne ferme pas mon sceau, je le garde bien ouvert afin de bien laisser secher le levain.
Une fois parfaitement sec seulement je remet le couvercle jusqu'à la prochaine pétrie.
De cette façon je conserve mon levain chef de coté au cas ou j'en ai besoin et ne travaille qu'avec le levain usuel.
Il peut arriver qu'il soit polué par la levure, ou s'abime quand je ferme le sceau par erreur mais je conserve toujours mon levain chef bien à l'abri.
Voilà une façon parmis tant d'autres.
une question apparait souvent; quelle quantité de levain mets tu pour 1 kg de farine???
Comme il s'agit de Bactéries et qu'elles se multiplient par deux tous les quarts d'heures, qu'elle que soit la quantité, je ne suis pas à 1/4 d'heure près et que ce soit 1 kg 50 kg ou 500 kg de farine, le temps est le même puisque j'ai préparé une pâte à crêpe la veille qui me donne une quantité similaire quelque soit le poid de farine et donc d'eau.
voilà ma façon de faire
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Messagede Momo » Sam Jan 03, 2009 23:50

merci pour cette synthèse!
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Messagede strad » Jeu Jan 29, 2009 18:54

bravo à tous les 2 pour votre expérience , mais je caffouille encore dans les recettes de pain au levain naturel, en particulier au niveau de la consistance du levain et ensuite de la pâte .D'ailleurs Momo ,à part tes vidéos si démonstrative , je n'ai pas trouvé ta recette ...?!
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Messagede Momo » Ven Jan 30, 2009 10:12

1 l d'eau tiède
30 g de sel
12 g de levure ou 600 g de levain
1500 g farine t80( dans le cas d'un levain de consistance liquide il faudra plus de farine)
Pointage 10 à 12 heures.
appret environ 1h30
pour la consistance de la pâte c'est ta main qui au fur et à mesure de l'expérience aura la mémoire de la consistance.:biggrindaisy:
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Messagede strad » Ven Jan 30, 2009 11:50

ça c'est du rapide ,merci .Si je comprend bien ,aujourd'hui j'active mon levain et demain matin en avant toute ? Le temps de pointage me parrais long ,y a-t-il une raison ?
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Messagede Four à Patt » Ven Jan 30, 2009 13:53

Si j'ai bien compris ce qu'a dit Momo, tu actives ton levain aujourd'hui, prépare ta pâte ce soir, tu la laisses lever une première toute la nuit (10-12h).
Demain matin, tu fais tes boules et laisse lever une deuxième fois 1h30 puis tu enfournes.
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Messagede lamidupain » Dim Fév 01, 2009 02:52

hier matin j'ai mis 1/2 litre d'eau dans le sceau dans lequel je pétrie d'habitude et dans lequel il reste toujours un peu de pâte seche de la dernière fois.
hier soir vu qu'il a fait bon aujourd'hui je lui ai rajouté 1 litre + la quantité de farine pour une pâte à crêpe, demain matin je remet 1,5 litre + farine + sel pour faire le pain,
détail important le sceau passe la nuit sur une yaoutière, et demain je vérifie l'odeur. tant que je n'ai pas une odeur douce de levain fermenté (un peu comme l'odeur du yaourt), j'attend, mais au dela de ce parfum, l'odeur s'acidifie (à 3 heures prés, cela change) donc je me méfie. Il m'est arrivé par manque de chaleur que cela n'ai pas démarré l'eau était trop froide la farine aussi la maison aussi.
demain je vai en fin de pétrie rajouter des morceaux de chataignes et je vais aussi faire un petit mélange de seigle, bref je vais m'amuser.
et en attendant que les pates lèvent il me faut m'essayer sur des pates de sablés, et vu que j'aurai encore du temps, je me préparer un petit salé au lentilles avec carottes oignons, et la poitrine que j'ai préparé en décembre.
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Messagede strad » Dim Fév 01, 2009 12:29

alors en attendant de m'amuser ...résultats des cours :500cl d'eau ,300g de levain ,750g de farine t65 ,15g de sel , un levain type pâte à crèpes épaisse bien actif , 10h de pointage avec une belle pousse , séparation en 2 pâtons et 1h30 d'apret :cela ma donné 2 belles galettes acides !?
Je pense que 10h de pointage c'était trop long ,et une pâte pas assé ferme .A l'enfournement la pâte c'est allègrement affalée sur la sole (j'en aurai bien fais autant ,vu la température en ce moment ).
Un petit avi !!!!....
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Messagede françois » Dim Fév 01, 2009 12:37

Bonjour
Pour 1.3 kg de farine je mets 600 g de levain contenant 50% d'eau et 580 g d'eau. J'obtiens alors une pate qui se tiens tout en étant toujours un peu collante.
François.

Plus on est de four, plus on ri
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Messagede Momo » Dim Fév 01, 2009 22:03

strad a dit : alors en attendant de m'amuser ...résultats des cours :500cl d'eau ,300g de levain ,750g de farine t65 ,15g de sel , un levain type pâte à crèpes épaisse bien actif , 10h de pointage avec une belle pousse , séparation en 2 pâtons et 1h30 d'apret :cela ma donné 2 belles galettes acides !?
Je pense que 10h de pointage c'était trop long ,et une pâte pas assé ferme .A l'enfournement la pâte c'est allègrement affalée sur la sole (j'en aurai bien fais autant ,vu la température en ce moment ).
Un petit avi !!!!....

avec un levain de consistance pâte à crêpe, 750 g de farine ne suffisent pas.
les 10h de fermentation se sont effectués à quelle t°?
(20 ° maxi)
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Messagede strad » Lun Fév 02, 2009 09:43

salut Momo, j'étais plutôt aux alentours de 26° .
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Messagede Momo » Lun Fév 02, 2009 15:21

Strad, c'est bien trop chaud pour un pointage long.
en ce moment je fais la pâte à 22h00 à 20°.
A 23h00 le chauffage passe en réduit, 18° jusqu'à 6h00 ou la t° remonte à 20°.
je façonne à 10h00.
a+
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Messagede strad » Lun Fév 02, 2009 18:37

si je comprend bien c'est plus la température lors du pointage qui acidifie la pâte que le temps de levée ?
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Messagede lamidupain » Lun Fév 02, 2009 21:32

salut strad,
la recette que je donne ne me rend jamais un pain acide, mais c'est vrai qu'il y a autant de recettes que de personnes qui font du pain, mais ma recette ne me donne jamais un pain acide, et il y a toujours diffférentes façon d'adoucir cela toujours avec la recette que j'utilise, par exemple je ne met plus que 30% de levain en été, et eventuellement je le fait pousser moins longtemps.....
@+
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Messagede Momo » Lun Fév 02, 2009 21:44

strad a dit : si je comprend bien c'est plus la température lors du pointage qui acidifie la pâte que le temps de levée ?

tout ça est lié.
c'est la fermentation qui petit à petit provoque l'acidification.
donc plus tu laisse fermenter longtemps, plus ça devient acide
plus c'est chaud plus ça fermente vite, idem
et plus tu mets de levain au départ, plus ta pâte fermente, etc...
tu vois un peu comment ça fonctionne?
si c'est trop acide tu peux au choix réduire la t°, la durée, l'apport en levain.
ou un mix des 3, ou de deux.
ceci dit, si tu change un parametre à la fois tu aura plus de facilités.
faire du pain c'est regarder vivre sa pâte, la voir évoluer et évoluer avec elle...
a+
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