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besoin d'aide

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Messagede ADA » Dim Juin 03, 2018 20:36

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bonjour
je suis une quinqua en Alsace, j'ai toujours voulu d'un four à pain, j'en ai fait les plans et mon mari et mon fils ont fait le reste.
Autant mes pâtes levées sont bonnes dans le four électrique, que là j'ai besoin d'un sacré coup de main.
pour ma première fournée, j'en avais fait des tonnes, brioches tressées, pas tressées, baguettes,pain, kougloff,
la totale, mais alors tout , vraiment tout à brûlé, et le four était encore chaud le lendemain matin.
Pour la cuisson, zero ! , je ne sais vraiment pas faire ; merci de me prodiguer vos conseils.
Je n'ai pas osé recommencer.
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Re: besoin d'aide

Messagede gerald_83 » Lun Juin 04, 2018 07:45

Bonjour,

Savez vous quelle était la température de votre four et combien de temps avez vous laissé les brioches etc... enfournées ?
Quelques photos de mon four : viewtopic.php?f=353&t=16966&start=15
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Re: besoin d'aide

Messagede Momo » Lun Juin 04, 2018 12:14

Bonjour et bienvenue

Je suis aussi en Alsace
Je peux vous aider si vous voulez.

Pour un premier essai, il vaut mieux ne pas préparer trop de choses à cuire, comme ça moins de stress, et moins de perte si ça ne réussit pas

À bientôt
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Re: besoin d'aide

Messagede briochain » Lun Juin 04, 2018 14:56

Bonjour ADA
tu dis
Autant mes pâtes levées sont bonnes dans le four électrique,
la totale, mais alors tout , vraiment tout à brûlé,

Tu touches du doigt la grande différence entre "électrique" et nos fours à bois....
Fours électriques= T° = fixées à l'avance....fiables "maîtrisables "
Fours à bois tout autre choses :wink: pas mal de paramètre détermines la T° à un moment donné et tout le "savoir" est d'arriver sinon à une maîtrise tout au moine à une "connaissance" et surtout au moyen d'arriver à l'obtention de la T° souhaitée au moment désiré..je dirais même "top" de l'état du produit pur la cuisson (bon apprêt pour les pâtes levées)
Bon ....enfin ...bref....toute les "réjouissances" inhérentes :!icon_biggrin: pour cela ....pas de secret....la pratique....connaissances de son four.....observer et surtout noter....une fois ces connaissances acquises....bien du bonheur!!
tu dis
Je n'ai pas osé recommencer.

et si!!il le faut!!!sel moyen de progresser :!icon_lol:
Mieux vaut mourir avec des échecs que des regrets

https://goo.gl/photos/eXYoNr3Ncmm6rJ156
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Re: besoin d'aide

Messagede Fran » Lun Juin 04, 2018 17:19

salut

comme dis plus haut , si si faut recommencer avec aussi moins de produit a cuire . la quantités viendra avec l'habitude .
deja , pouvoir mesurer la température dans le four . au moins un simple thermomètre a poser sur la sole tel que ce genre la
Image , on tourne aux environs de 260° pour enfourner.
attention toutefois a ne pas mettre le thermomètre pendant la chauffe , va pas aimer ça
dis moi ce dont tu as besoin et je te dirais comment t'en passer Image 
le plus difficile n'est pas le savoir , c'est de l'apprendre et de le transmettre
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Re: besoin d'aide

Messagede ADA » Mer Juin 06, 2018 09:02

merci à vous, on refait chauffer le four progressivement, j'ai vu qu'on était voisin MOMO c'est avec plaisir. j'ai imprimé beaucoup de tes conseils ; J'ai relu vos expériences, et c'est vrai qu'on a pas tout à fait fait
pareil, d'où le fiasco. Je vais suivre vos conseils.
j'ai été étonnée de voir, que vous videz les braises avant d'enfourner,
est-ce que la conduite à tenir pour le pain ou les brioches, n'est pas la même que pour les pizzas et flams, où on voit bien que la bûche est encore à l'intérieur
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Re: besoin d'aide

Messagede Momo » Mer Juin 06, 2018 09:55

Bonjour,

Seul la cuisson des pizzas et flams se fait avec le feu présent.
Pour le pain et les brioches il faut vider le four de ses braises et cendres, puis attendre que la température baisse.
Température d'enfournement pour le pain, 250°
Après le pain, cuisson des brioches
Des fois il faut même attendre après le pain, car four trop
chaud, ça dépend, des caractéristiques du four, de son isolation, et de sa chauffe.

Si tu veux qu'on fasse une fournée ensemble, dis le moi
qu'on s'organise, c'est tout à fait faisable, et vaut bien un long discours.
Le petit thermomètre montré par Fran est très pratique pour les cuissons, et d'un prix modeste.
À bientôt
Momo
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Re: besoin d'aide

Messagede gerald_83 » Mer Juin 06, 2018 17:24

Momo a écrit:Seul la cuisson des pizzas et flams se fait avec le feu présent.


Idem pour la Socca, plat typiquement niçois à base d'eau, farine de pois chiche, sel, poivre et bien sûr huile d'olive. Le feu doit être bien fort. Ensuite on peut optimiser la chauffe en lançant quelques pizzas, puis du pain après avoir enlevé les braises puis brioches, pâtés etc... Si ça vous tente je vous donnerai la recette. La socca est un excellent accompagnement pour l'apéro :mrgreen:
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Re: besoin d'aide

Messagede ADA » Jeu Juin 07, 2018 08:29

J'ai actuellement un bonne bronchite,(les clims), avec un traitement pour un cheval de 10 jours, mais effectivement on va s'y remettre en suivant toutes vos indications.
Je pense qu'on peut se voir Momo , effectivement, mais je dois d'abord me remettre , je suis à plat en ce moment.
j'ai déjà beaucoup appris à vous lire, merci,
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Re: besoin d'aide

Messagede Momo » Jeu Juin 07, 2018 10:04

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